鶏もつ、くるみ衣、ハーブとザクロで作るグルジアのクチマチ。安全な加熱温度も紹介します。
კუჭმაჭი · 6人で取り分け · 中級 · 1時間45分
クチマチはグルジア料理で、家庭や地域によって作り方が異なります。豚、牛、鶏などの内臓を使い、くるみを加えるレシピも加えないレシピもあります。この版では鶏ハツ、砂肝、レバーをくるみの和え衣でまとめます。分量を定めた家庭料理の一例で、唯一の定番レシピという意味ではありません。
部位ごとに適した加熱時間が違います。ハツと砂肝を先に柔らかく煮て、レバーは後から加え、長く煮すぎずに中心まで火を通します。刻んだ内臓を玉ねぎやスパイスと温め、少量の煮汁でのばして酢をきかせたくるみ衣をからめます。
ほかの料理と一緒に、取り分ける前菜としてどうぞ。香菜の青い香りと、みずみずしく酸味のあるザクロが、内臓とくるみの濃厚さを引き締めます。温かくても室温でも食べられますが、残りは速やかに冷蔵してください。
კუჭმაჭი · 6人で取り分け · 中級 · 1時間45分
もつを衛生的に扱う。 生の鶏肉をそのまま食べる食材から離す。洗わずにペーパーで水気を取り、記載どおり下処理する。作業後は手、包丁、まな板、シンクをよく洗う。
ハツと砂肝を煮る。 鍋にハツ、砂肝、水1.5 L、ローリエ、塩3 gを入れる。沸騰させてアクを取り、ふたを少しずらして弱火で40〜45分煮る。砂肝に串が通ればよい。具が水面から出たら熱湯を少量足す。
レバーに完全に火を通す。 レバーを加えて約8〜12分煮ます。必要なら加熱を続けてから温度を確認します。清潔な温度計で大きい部分の複数箇所を測り、すべて中心温度74°C以上にする。ローリエを除く。煮汁100 mlを取り置き、残りを切る。少し冷まして、もつを1〜1.5 cm角に刻む。
玉ねぎを炒めて味をつける。 フライパンに油を中火で熱し、玉ねぎと残りの塩4 gを加えて8〜10分、色づけずに柔らかく炒める。もつを加えて4分炒め、スパイスとこしょうを混ぜて30秒加熱する。
くるみ衣をからめる。 くるみ、にんにく、酢20 ml、温かい煮汁80 mlを混ぜて濃い衣を作る。温かいもつに加えて混ぜる。残りの煮汁は必要な場合だけ少しずつ加え、残りの酢10 mlと香菜を混ぜる。
休ませて盛り付ける。 10分休ませ、ザクロを散らして温かいまま、または室温で出す。室温に2時間以上置かない。
鶏ハツと砂肝を柔らかく煮て、レバーは中心まで火を通します。くるみとグルジアのスパイス、酢の和え衣をからめ、香菜とザクロで仕上げます。
砂肝がまだ硬ければ10分ずつ追加で煮ます。大きさによって時間は変わります。レバーは後から加えますが、安全のため内臓の全体が74°Cに達したことを温度計で確認します。残りは2時間以内に浅いふた付き容器へ入れて冷蔵し、4°C以下で3〜4日以内に食べます。再加熱時は全体を74°Cにします。くるみを含みます。豚や若い牛の内臓を使うもの、くるみを使わないものなど別の記録された版は、加熱や栄養値の見直しが必要です。
鶏肉とくるみを含みます。スパイスの表示を確認し、交差接触を避けてください。生の鶏肉を調理済み食材から分け、内臓を洗わないでください。大きなレバーは清潔な温度計で中心まで74°C以上を確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱も74°Cまで行います。
