Ajiaco santafereño（ボゴタ風チキンとじゃがいものスープ）

じゃがいもと香味野菜の束を用意する じゃがいもは種類ごとに洗って準備する。pastusa は皮をむいて厚さ1 cmに切り、sabanera は皮をむいて2 cm角に切る。大きな criolla は半分に切る。冷凍 criolla は鍋に加える直前まで凍ったままにする。とうもろこしは1本を3等分する。長ねぎとパクチーの茎を束ね、つぶしたにんにくを加える。パクチーの葉は取り分けておく。

鶏肉ととうもろこしを弱火で煮る 6 L の厚手鍋に鶏肉、とうもろこし、香味野菜の束、冷水2.5 L、塩8 g、こしょう0.5 gを入れる。沸騰したら火を弱め、安定した弱い沸騰を保つ。35〜45分煮て鶏肉をやわらかくする。食品用温度計を差し込み、最も厚い部分が74°Cに達したことを確認する。 鶏肉を清潔な皿に取り出す。とうもろこしは煮汁に残し、さらに10〜15分煮る。香味野菜の束を取り出して捨てる。

鶏肉を休ませてほぐす とうもろこしを煮続けながら、鶏肉を10分休ませる。骨から肉を外し、一口大にほぐす。清潔な皿に戻して覆い、じゃがいもを煮る間はそのまま置く。骨は捨てる。

3種類のじゃがいもを煮る 煮汁に pastusa と sabanera を加え、弱火で15分煮る。criolla と guascas を加え、煮汁が再び弱く沸いてから15〜20分煮る。ときどき混ぜる。criolla が煮崩れて煮汁にとろみがつき、sabanera はやわらかくなっても形がわかる状態を目安にする。残りの塩4 g、こしょう0.5 gを加える。

ご飯を炊く じゃがいもを煮ている間に、ふた付きの鍋に米、水450 ml、塩2 gを入れる。沸騰したらふたをし、弱火にして15分炊く。火を止め、ふたをしたまま5分蒸らし、フォークでほぐす。

スープを仕上げる 最後の5分間に、ほぐした鶏肉ととうもろこしを鍋へ戻す。そっと混ぜ、鍋全体から湯気が立つまで温める。煮汁が濃くなりすぎた場合は、沸騰した湯を少量加えて調整する。仕上げに冷水は加えない。

添えものと一緒に盛り付ける スープを6つの器に分け、鶏肉ととうもろこしも均等に盛る。ご飯は器に入れるか、別添えにする。生クリーム、ケッパー、アボカド、刻んだパクチーの葉は別々に食卓へ出し、各自で加える。