Bagre frito — コロンビア・バランキージャ風ナマズのフライ

ナマズに味をつけて冷やす 魚は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べる食品と分けます。水気を拭き、生魚は洗いません。レモン汁、3 gの塩、1 gの胡椒をまぶし、ふたをして1時間冷蔵します。

衣を混ぜる 休ませる時間の終わりに卵を浅いボウルで溶き、小麦粉、パセリ、残りの調味料を少量混ぜてゆるい衣にします。清潔な器具を使います。

揚げる準備をする バットに網を置くか、皿にペーパータオルを敷きます。厚手の深鍋に油を入れ、半分以上満たさないでください。約175°Cまで熱し、温度計で確認します。水を近づけず、火元を離れません。

切り身に衣をつける 魚を冷蔵庫から出し、両面を衣にくぐらせます。余分な衣を落とし、すぐに揚げます。室温に長く置かないでください。

数回に分けて揚げる 鍋に詰め込みすぎないよう、魚を静かに入れます。片面を揚げて一度返し、衣がきつね色になり、最も厚い部分が63°Cになるまで加熱します。時間は厚さで異なるため、色だけで判断せず温度を測ります。油は約175°Cを保ちます。

油を切って盛り付ける 網かペーパータオルに移します。次の分を揚げる前に油温が戻るのを待ちます。レモンを添えてすぐに出し、ご飯やpatacónを好みで添えます。切り身に中央の骨が残ることがあるので注意して食べます。

残りを安全に保存する 浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、3–4日以内に食べます。74°Cまで再加熱します。衣は冷やすと柔らかくなるため、網に載せてオーブンで温めると多少戻ります。