Bagre frito — poisson-chat frit à la colombienne

Assaisonnez et réfrigérez le poisson-chat Gardez le poisson contrôlé à 4 °C ou moins, séparé des aliments prêts à consommer. Séchez-le; ne rincez pas le poisson cru. Assaisonnez avec le citron, 3 g de sel et 1 g de poivre. Couvrez et réfrigérez 1 heure.

Mélangez l’enrobage Vers la fin du repos, battez les œufs dans un bol peu profond. Ajoutez la farine, le persil et un peu du sel et du poivre restants pour obtenir une pâte fluide. Utilisez des ustensiles propres.

Préparez le poste de friture Posez une grille sur un plateau ou tapissez une assiette de papier absorbant. Versez l’huile dans une casserole lourde et profonde, sans dépasser la moitié. Chauffez à environ 175 °C et contrôlez avec un thermomètre adapté. Éloignez l’eau et ne laissez jamais l’huile sans surveillance.

Enrobez les darnes Sortez le poisson du réfrigérateur. Trempez chaque darne des deux côtés et laissez égoutter l’excédent. Faites frire rapidement; ne laissez pas le poisson enrobé à température ambiante.

Faites frire par fournées Plongez les darnes doucement dans l’huile sans surcharger la casserole. Faites frire en les retournant une fois, jusqu’à ce que l’enrobage soit doré et que la partie la plus épaisse atteigne 63 °C. La durée varie selon l’épaisseur; fiez-vous au thermomètre, pas seulement à la couleur. Maintenez l’huile près de 175 °C.

Égouttez et servez Déposez le poisson sur la grille ou le papier absorbant. Laissez l’huile revenir en température avant la fournée suivante. Servez avec du citron; ajoutez riz, pommes de terre frites ou patacón si vous le souhaitez. Les darnes peuvent contenir des arêtes centrales: mangez avec précaution.

Conservez les restes sans risque Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond dans les 2 heures. Consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez-les à 74 °C. L’enrobage ramollit au froid; un réchauffage sur grille au four peut lui rendre un peu de croustillant.