タマラのレチョーナ・タマレーニャ

肉店に下処理を頼み、豆を浸水する 肉店に一枚の豚皮を掃除・整形してもらい、頬肉など頭の肉も用意してもらいます。生の豚肉は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べる食品から分けます。豆は室温ではなく冷蔵庫で8–12時間浸水します。水を切り、浸水に使った水は捨てます。

豆、米、豚肉を別々に調理する 水を切った豆を新しい水で柔らかくなるまで煮て、水を切ります。洗った米は別に炊いて少し硬さを残し、浅い容器に広げてすばやく冷まします。油または豚脂を熱し、肩肉と頬肉を数回に分けて焼き色を付けます。青ねぎとにんにくを加えて柔らかくし、クミン、黒こしょう、塩の一部を混ぜます。豚肉を豆と米に合わせます。乾いている場合だけ、熱い無塩だしを少量加えます。浅い容器に広げて速やかに冷まし、包むまで冷蔵します。

豚皮にゆるく詰めて閉じる オーブンを163°Cに予熱します。豚皮の水分を拭き、内側に計量した塩の一部を薄く振ります。冷ました詰め物を押し込まずに入れ、米や豆が少し膨らむ余地と熱の通り道を残します。豚を思わせる形の小さな包みに整え、頭肉も中に入れ、食品用のたこ糸と針で開口部をしっかり閉じます。網を敷いたローストパンに綴じ目を下にして置きます。

中心が安全な温度になるまで焼く 目安として163°Cで約3½–4時間焼きますが、時間だけで安全性を判断しません。清潔な温度計を詰め物の中心の複数箇所に差し込み、どこも少なくとも74°Cに達したことを確認します。届かなければ焼き続けて再測定します。皮だけが早く色づく場合は、中心が加熱されるまでアルミホイルをふんわりかぶせます。

皮を焼き上げ、休ませて切る 詰め物が74°Cに達してから、オーブンを230°Cに上げ、皮がパリッとするまで約10–20分焼きます。焦げないように見守ります。20分休ませてから横に切り、皮、豚肉、米、黄えんどう豆が各人分に入るようにします。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。