Porchetta Umbra — フェンネル香る豚肉のロールロースト

Porchetta umbraについて

Porchettaはウンブリア州に深く根付いた料理で、現地の観光資料では、長時間の加熱、黄金色でカリカリした皮、香り高い詰め物が特徴として強調されています。とくに野生フェンネルはウンブリア風で重要で、他地域のporchettaとは異なる香りを作る要素の一つです。

伝統的なporchettaでは、内臓も含めた骨抜きの豚一頭または若い豚を使うことがあります。家庭の台所では、その大きさ、オーブン容量、入手条件を満たしにくいため、Umbria Tourismでも実用的なロール版を紹介しています。このレシピも家庭向けの考え方に従い、皮付き豚バラ肉で、より赤身の多い中心部の豚肉を包みます。

外側には二段階の加熱が必要です。最初は中程度の温度で、皮を焦がさずに厚いロールの中心まで火を通し、脂を落とします。最後に高温にすると皮から水分が抜け、cracklingのようにカリッと仕上がります。切り込みは肉まで深く入れず、皮と脂肪だけに入れると、ロールの形を保ちながら溶けた脂が抜けやすくなります。

肉を巻くことで外側の面が内部に入るため、この家庭用レシピでは中心温度71℃を保守的な目標にします。その後休ませると肉汁が落ち着いてから切れます。Porchettaは温かいローストとしても、冷まして薄切りにしパンに挟むストリートフード風でも提供できます。

Bigoliは最後に和える間にソースを吸います。取り分けておいたゆで汁は一度に加えず、少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつやよく包む状態にします。仕上がりは、パスタの下に油だけがたまらず、鍋底がほぼ乾いている状態が目安です。