Gà đốt Ô Thum

Prepara la marinata. Trita finemente le quantità indicate di citronella, aglio, peperoncino e 8 foglie di lá chúc. Mescola con salsa di pesce, 4 g di sale, zucchero e pepe fino a ottenere una pasta grossolana.

Condisci e raffredda. Strofina la pasta sul pollo, nella cavità vuota e sotto la pelle di petto e cosce dove riesci. Copri e lascia marinare in frigorifero a non più di 4 °C per 45 min. Non farcire il pollo.

Prepara la salsa. Pesta le 4 foglie rimaste con 2 g di sale. Unisci il succo di un frutto chúc o lime e il peperoncino rimasto. Copri e conserva in frigorifero.

Sistema il fondo aromatico. Schiaccia i restanti 30 g di citronella. Disponili in una pentola pesante da 5–6 l con l’aglio schiacciato e le 6 foglie spezzettate. Adagia sopra il pollo con il petto verso l’alto e spennella la pelle con 15 ml d’olio. All’inizio non aggiungere acqua. Se il fondo comincia ad attaccare prima che il pollo rilasci i succhi, versa fino a 60 ml d’acqua calda lungo il bordo.

Cuoci coperto. Chiudi bene. Scalda a fuoco medio per 8–10 min per creare vapore, poi abbassa al minimo. Cuoci per altri 45–55 min circa, mantenendo un leggero sfrigolio senza fumo. Inizia a controllare dopo 50 min complessivi; in base al pollo e al fornello, la cottura coperta può richiedere fino a circa 70 min.

Controlla, fai riposare e rosola. Senza toccare l’osso, misura con un termometro la parte più interna della coscia, dell’ala e la parte più spessa del petto. Ogni punto deve raggiungere 74 °C. Se uno è più freddo, copri e cuoci ancora per intervalli di 5–10 min, poi ricontrolla. Trasferisci il pollo su un vassoio e lascia riposare 10 min. Per la pelle croccante, passa sotto il grill alla massima potenza per 3–5 min, sorvegliando continuamente.

Servi. Taglia o sfilaccia il pollo e servilo con salsa agli agrumi, cetriolo ed erbe. Tieni il cibo caldo a 60 °C o più oppure riponi prontamente gli avanzi come indicato sotto.