Name: Gà đốt Ô Thum
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 145 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1 cały kurczak, 1,5 kg, bez podrobów i osuszony; 30 g trawy cytrynowej, drobno posiekanej; 20 g czosnku, drobno posiekanego; 8 g czerwonego chili, posiekanego; 8 liści lá chúc, drobno pokrojonych; 20 ml sosu rybnego; 4 g drobnej soli; 6 g cukru; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 30 g trawy cytrynowej, lekko rozgniecionej; 10 g czosnku, lekko zgniecionego; 6 liści lá chúc, porwanych; 15 ml oleju neutralnego; Do 60 ml gorącej wody pitnej, tylko w razie potrzeby, aby zapobiec przypaleniu dna; 4 liście lá chúc, drobno pokrojone; 2 g drobnej soli; 2 g czerwonego chili, posiekanego, lub do smaku; Sok z 1 owocu chúc lub limonki, około 30 ml; 250 g ogórka, umytego i pokrojonego w słupki; 50 g świeżych ziół, np. kolendry i mięty, umytych i osuszonych

Szeroki kadr całego złocistego kurczaka w otwartym ciężkim garnku na trawie cytrynowej i liściach cytrusowych, z sosem i ogórkiem na tle zieleni nad wodą. — Stół w stylu An Giang z daniem Gà đốt Ô Thum.

Liczba porcji 4

Gotowanie Około 75 minut

Czas pasywny 45 minut

Łącznie Około 2 godz. 25 min

Kalorie na porcję Około 510 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Gà đốt Ô Thum

Gà đốt Ô Thum jest kojarzone z Ô Thum i Tri Tôn w prowincji An Giang. Cały kurczak gotuje się pod przykryciem w ciężkim garnku, na trawie cytrynowej i liściach lá chúc, czyli aromatycznym lokalnym cytrusie. Pokrywka zatrzymuje parę i soki, a krótkie opiekanie na koniec pomaga zrumienić skórkę.

Restauracje różnią się marynatą, naczyniami i sposobem prowadzenia ognia. Ta domowa metoda zachowuje gotowanie pod przykryciem i miejscowe aromaty, a termometr pozwala sprawdzić stopień wypieczenia. To praktyczna wersja do przygotowania w domu, a nie twierdzenie, że istnieje tylko jeden przepis lub pewna, bezsporna historia pochodzenia. Lá chúc ma charakterystyczny aromat; jeśli nie jest dostępne, można użyć liści limonki kaffir lub odrobiny skórki z limonki, ale smak będzie inny.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz kurczaka o masie 1,3–1,8 kg, który zmieści się piersią do góry w ciężkim garnku o pojemności 5–6 l. Usuń podroby i nie nadziewaj ptaka. Marynuj kurczaka w lodówce. Deska, dłonie i soki z surowego mięsa nie mogą mieć kontaktu z ogórkiem ani ziołami. Lekko rozgnieć trawę cytrynową przeznaczoną na dno garnka. Po początkowym podgrzaniu zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem. Termometrem sprawdź wewnętrzną część uda i skrzydła oraz najgrubszą część piersi. Złota skórka i klarowny sok nie zastępują pomiaru temperatury. Nie spuszczaj kurczaka z oczu podczas opiekania pod grillem — skórka może szybko ściemnieć.

Składniki

Kurczak i marynata

1 cały kurczak, 1,5 kg, bez podrobów i osuszony
30 g trawy cytrynowej, drobno posiekanej
20 g czosnku, drobno posiekanego
8 g czerwonego chili, posiekanego
8 liści lá chúc, drobno pokrojonych
20 ml sosu rybnego
4 g drobnej soli
6 g cukru
2 g mielonego czarnego pieprzu

Aromatyczne dno garnka i wykończenie

30 g trawy cytrynowej, lekko rozgniecionej
10 g czosnku, lekko zgniecionego
6 liści lá chúc, porwanych
15 ml oleju neutralnego
Do 60 ml gorącej wody pitnej, tylko w razie potrzeby, aby zapobiec przypaleniu dna

Cytrusowa sól do maczania i dodatki

4 liście lá chúc, drobno pokrojone
2 g drobnej soli
2 g czerwonego chili, posiekanego, lub do smaku
Sok z 1 owocu chúc lub limonki, około 30 ml
250 g ogórka, umytego i pokrojonego w słupki
50 g świeżych ziół, np. kolendry i mięty, umytych i osuszonych

Przygotowanie

Przygotuj marynatę. Drobno posiekaj odmierzoną trawę cytrynową, czosnek, chili i 8 liści lá chúc. Wymieszaj z sosem rybnym, 4 g soli, cukrem i czarnym pieprzem, aż powstanie gruba pasta.
Natrzyj i schłodź kurczaka. Rozprowadź pastę na całym kurczaku, w pustej jamie oraz, jeśli to możliwe, pod skórą piersi i ud. Przykryj i marynuj przez 45 minut w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Nie nadziewaj kurczaka.
Przygotuj sos. Rozetrzyj pozostałe 4 liście z 2 g soli. Dodaj sok z owocu chúc lub limonki i resztę posiekanego chili. Przykryj i schłodź.
Ułóż aromatyczne składniki. Rozgnieć pozostałe 30 g trawy cytrynowej. Ułóż ją w ciężkim garnku o pojemności 5–6 l wraz ze zgniecionym czosnkiem i 6 porwanymi liśćmi. Połóż na nich kurczaka piersią do góry i posmaruj skórkę 15 ml oleju. Na początku nie dodawaj wody. Jeśli dno zaczyna się przypalać, zanim kurczak puści sok, wlej przy brzegu do 60 ml gorącej wody.
Gotuj pod przykryciem. Szczelnie przykryj garnek. Podgrzewaj na średnim ogniu przez 8–10 minut, aby powstała para, a następnie zmniejsz ogień. Gotuj jeszcze około 45–55 minut, utrzymując łagodne skwierczenie bez dymu. Zacznij sprawdzać po 50 minutach łącznego gotowania; zależnie od kurczaka i palnika gotowanie pod przykryciem może potrwać około 70 minut.
Sprawdź temperaturę, odstaw i zrumień. Nie dotykając kości, zmierz temperaturę w najgłębszej części uda, najgłębszej części skrzydła i w najgrubszym miejscu piersi. Każde miejsce musi osiągnąć 74°C. Jeśli którakolwiek część jest chłodniejsza, przykryj i gotuj dalej w odstępach 5–10 minut, po czym zmierz ponownie. Przełóż kurczaka na tacę i odstaw na 10 minut. Aby skórka była chrupiąca, opiekaj 3–5 minut pod mocnym grillem, cały czas obserwując.
Podaj. Podziel kurczaka na porcje lub oddziel mięso od kości. Podaj z cytrusową solą, ogórkiem i ziołami. Gorące potrawy utrzymuj w temperaturze co najmniej 60°C, a resztki szybko schłodź zgodnie z instrukcją poniżej.

Praktyczne wskazówki

Czas zależy od kurczaka, garnka i kuchenki, dlatego o gotowości decyduje temperatura, nie sam zegar. Marynatę, która miała kontakt z surowym kurczakiem, trzymaj z dala od warzyw gotowych do jedzenia i wyrzuć. Ugotowany ryż może być dodatkiem, ale nie jest wliczony do liczby porcji ani wartości odżywczych.

Rozwiązywanie problemów

Garnek dymi lub pachnie spalenizną: zmniejsz ogień. Jeśli nie zebrał się jeszcze sok, wlej przy brzegu do 60 ml gorącej wody. Kurczak nie osiągnął temperatury: przykryj i gotuj dalej w odstępach 5–10 minut; ponownie sprawdź wszystkie trzy miejsca. Skórka jest blada: osusz ją przed gotowaniem, a na koniec krótko opiecz pod grillem, cały czas obserwując. Nie możesz znaleźć lá chúc: użyj liści limonki kaffir albo niewielkiej ilości skórki z limonki; aromat będzie inny.

Bezpieczeństwo żywności

Surowego kurczaka, także podczas 45-minutowego marynowania, przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Po kontakcie z surowym drobiem umyj ręce, narzędzia i powierzchnie. Z dala od kości zmierz temperaturę w najgłębszej części uda i skrzydła oraz w najgrubszej części piersi; każde miejsce musi osiągnąć 74°C. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura w pomieszczeniu przekracza 32°C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C przez maksymalnie 3 dni i odgrzej do 74°C.

Częste pytania

Czy mogę użyć mniejszego kurczaka? Tak, może być gotowy wcześniej. Zacznij pomiary wcześniej i sprawdź te same trzy miejsca. Czy mogę użyć innego garnka niż żeliwny? Tak, jeśli jest to ciężki, gliniany garnek przeznaczony do gotowania na kuchence i ma szczelną pokrywkę. Nie używaj naczynia dekoracyjnego. Czy mogę marynować kurczaka przez noc? Tak, pod przykryciem w lodówce; potem ugotuj go w bezpiecznym terminie przechowywania. Czy mogę podać marynatę jako sos? Nie. Sos do podania trzymaj oddzielnie od surowego kurczaka i jego marynaty.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

PorcjaĆwiartka kurczaka z częścią skóry i pozostałej marynaty, ogórkiem, ziołami i sosem
Kalorie510 kcal
Węglowodany5 g
Białko53 g
Tłuszcz30 g
Błonnik1 g
Sód1 000 mg

Alergeny

Zawiera ryby z sosu rybnego. Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego.

Na koniec

Podczas marynowania trzymaj kurczaka w lodówce i nie napełniaj jego jamy.
Stopień wypieczenia potwierdź termometrem, a nie kolorem skórki czy stałym czasem.

Gà đốt Ô Thum

Praktyczne wskazówki

Składniki

Kurczak i marynata

Aromatyczne dno garnka i wykończenie

Cytrusowa sól do maczania i dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Bezpieczeństwo żywności

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén