Gà đốt Ô Thum

Prepara la marinada. Pica finamente las cantidades indicadas de hierba limón, ajo, guindilla y 8 hojas de lá chúc. Mézclalas con la salsa de pescado, 4 g de sal, el azúcar y la pimienta hasta obtener una pasta gruesa.

Adereza y enfría. Unta la pasta por todo el pollo, dentro de la cavidad vacía y bajo la piel de la pechuga y los muslos cuando sea posible. Tapa y deja marinar 45 min en la nevera, a 4 °C o menos. No rellenes el pollo.

Prepara la salsa. Machaca las 4 hojas restantes con 2 g de sal. Añade el zumo de un fruto chúc o de una lima y la guindilla picada restante. Tapa y refrigera.

Monta la base aromática. Golpea los 30 g de hierba limón restantes. Colócalos en una olla pesada de 5–6 l con el ajo machacado y las 6 hojas troceadas. Pon encima el pollo con la pechuga hacia arriba y úntale la piel con 15 ml de aceite. No añadas agua al principio. Si la base empieza a quemarse antes de que el pollo suelte jugos, vierte hasta 60 ml de agua caliente por el borde.

Cocina tapado. Cierra bien la olla. Calienta a fuego medio durante 8–10 min para generar vapor y después baja el fuego. Cocina unos 45–55 min más, manteniendo un chisporroteo suave y sin humo. Empieza a comprobar a los 50 min de cocción total; según el pollo y el fuego, la cocción tapada puede llegar a unos 70 min.

Comprueba, deja reposar y dora. Sin tocar el hueso, mide con un termómetro la parte más interna del muslo, la parte más interna del ala y la zona más gruesa de la pechuga. Los tres puntos deben alcanzar 74 °C. Si alguno está por debajo, tapa y cocina en intervalos de 5–10 min; vuelve a medir. Pasa el pollo a una bandeja y déjalo reposar 10 min. Para dorar la piel, gratínalo 3–5 min a potencia alta, vigilándolo sin parar.

Sirve. Trocea o desmenuza el pollo y sírvelo con la salsa cítrica, el pepino y las hierbas. Mantén la comida caliente a 60 °C o más, o guarda las sobras enseguida como se indica abajo.