Piatti nazionali vietnamiti

Cơm lam

In breve: Ammolla il riso glutinoso, poi cuocilo in canne di bambù fresche sulle braci e servilo con un trito grossolano di arachidi e sesamo.

Piatti nazionali vietnamiti
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Tubi freschi di bambù con cơm lam arrostiscono sulla brace accanto a porzioni di riso e sale con arachidi e sesamo.
I tubi cuociono sulla brace prima che il riso glutinoso venga estratto e servito.
Dosi 4 porzioni
Cottura Circa 1 ora
Riposo 4 ore e 10 minuti per l’ammollo e il riposo finale
Totale Circa 5 ore e 40 minuti
Calorie per porzione Circa 540 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Cơm lam

Cơm lam è riso glutinoso cotto dentro una canna fresca di bambù o nứa. Il piatto è legato a diverse comunità del Vietnam, tra cui gli Jrai e altri gruppi degli Altipiani Centrali; ogni zona ha varietà di riso, canne e usanze di servizio proprie. A Gia Lai il riso cotto nel bambù viene spesso accompagnato da pollo grigliato e sale alle arachidi o al sesamo. Questa ricetta include una semplice miscela di arachidi e sesamo, ma non il pollo.

Se trovi il riso glutinoso Khẩu Cẩm coltivato a Gia Lai e puoi identificarlo con certezza, usalo; il comune riso glutinoso bianco è una valida alternativa. Dopo l’ammollo, i chicchi vengono messi senza pressarli nella canna con poca acqua, chiusi con una foglia di banana e cotti sulle braci. Il bambù dà un aroma delicato, mentre la foglia e la sottile pellicola interna aiutano a tenere insieme il riso quando si sfila la canna. Questa versione casalinga con quantità misurate offre una base ripetibile, ma dimensione della canna, età del riso e intensità del fuoco incidono comunque sul risultato.

Pratico

Pratico

  • Consigli utiliScegli canne fresche, pulite e adatte al contatto con gli alimenti, di bambù o nứa, con un nodo naturale chiuso a un’estremità. Non usare canne ammuffite, crepate, verniciate o trattate chimicamente. Lascia il riso in ammollo per tutte le quattro ore e scolalo bene. Se è troppo bagnato o pressato, può fuoriuscire o cuocere in modo irregolare. Riempi ogni canna solo per circa due terzi e lascia almeno 3 cm liberi in cima, così i chicchi possono espandersi. Cuoci su braci medie, non su fiamme alte. Gira le canne ogni 5–10 minuti per evitare che un lato bruci. Un’ora è un tempo indicativo. Apri con cautela una canna di prova; se i chicchi al centro sono duri o farinosi, continua per altri 10 minuti e controlla di nuovo.
Ingredienti

Ingredienti

Riso nel bambù

  • 500 g di riso glutinoso secco; usa Khẩu Cẩm di Gia Lai se è disponibile e identificato con certezza, oppure comune riso glutinoso bianco
  • 2,5 l di acqua potabile fredda per lavare e ammollare; scolare e buttare
  • 200 ml di acqua potabile per la cottura, 50 ml per canna
  • 4 piccoli quadrati di foglia di banana, circa 10 cm, lavati e asciugati, per chiudere le canne

Sale di arachidi e sesamo

  • 40 g di arachidi tostate a secco non salate, private della pellicina se desideri
  • 15 g di semi interi di sesamo bianco
  • 3 g di sale fino
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Lava e ammolla il riso. Sciacqua il riso glutinoso con acqua potabile finché l’acqua è quasi limpida. Coprilo con l’acqua d’ammollo in una ciotola pulita, copri la ciotola e mettila in frigorifero per 4 ore. Scola bene il riso e butta l’acqua.

  2. Prepara le canne. Lava le canne e controlla che siano fresche, pulite e integre, con un nodo naturale chiuso a un’estremità. Lava e asciuga le foglie di banana. Prepara la griglia all’aperto e accendi il carbone; mentre prepari il riso, attendi che le fiamme diventino braci medie.

  3. Riempi e chiudi. Dividi il riso scolato in parti uguali tra le quattro canne, riempiendole per circa due terzi senza pressarlo. Versa 50 ml d’acqua potabile in ciascuna. Lascia almeno 3 cm liberi in cima e chiudi ogni apertura con un quadrato di foglia di banana piegato, senza spingerlo a forza.

  4. Disponi sulle braci. Metti le canne inclinate sopra le braci medie, non direttamente nelle fiamme alte. Usa pinze lunghe e guanti termici; cuoci all’aperto e lontano da materiali infiammabili.

  5. Cuoci e gira. Cuoci per circa 60 minuti, girando ogni canna ogni 5–10 minuti e spostandola lungo il letto di braci per distribuire il calore. Inizia a controllare dopo 50 minuti. Il bambù si scurirà e l’aroma di riso e bambù diventerà più intenso. Se i chicchi al centro sono ancora duri o farinosi, continua a intervalli di 10 minuti.

  6. Fai riposare e prepara il sale. Togli le canne con le pinze e lasciale riposare per 10 minuti prima di maneggiarle. Tosta il sesamo in un padellino asciutto a fuoco medio-basso per 2–3 minuti, finché è fragrante. Pesta grossolanamente sesamo, arachidi e sale, lasciando un po’ di consistenza. Apri e rimuovi con cautela lo strato esterno annerito del bambù; conserva la sottile pellicola interna attorno al riso se si stacca senza difficoltà. Taglia ogni canna in porzioni su un tagliere stabile.

  7. Servi e conserva in sicurezza. Servi il riso caldo con il sale di arachidi e sesamo. A Gia Lai è comune accompagnarlo con pollo grigliato, che qui non è incluso. Mangialo subito. Per gli avanzi, estrai il riso dal bambù, stendilo in un contenitore pulito e basso e raffreddalo il più rapidamente possibile, idealmente entro 1 ora. Conserva in frigorifero a non più di 4 °C e consuma entro 24 ore. Riscalda una sola volta, finché è fumante in ogni parte (74 °C). Butta il riso rimasto a temperatura ambiente per oltre 2 ore, o per oltre 1 ora se la temperatura supera 32 °C.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

Se non trovi bambù fresco adatto agli alimenti, puoi cuocere il riso glutinoso al vapore, ma non avrà l’aroma né la forma del cơm lam. Non improvvisare con bambù verniciato, trattato o di provenienza sconosciuta. Il Khẩu Cẩm di Gia Lai è un’opzione locale se disponibile; altrimenti usa riso glutinoso bianco, non comune riso a chicco lungo. Il pollo grigliato e il sale di foglie lá é spesso serviti a Gia Lai sono piatti separati e non fanno parte di questa ricetta.

Risoluzione dei problemi

Il riso è duro al centro: Rimetti le canne sulle braci per 10 minuti, girandole, poi controlla un’altra canna. L’esterno annerisce troppo in fretta: Allontana le canne dalle braci e girale più spesso; evita la fiamma diretta. Acqua o riso fuoriescono dall’apertura: La canna potrebbe essere troppo piena o la foglia troppo stretta. La prossima volta lascia più spazio e chiudi in modo più morbido. Il riso si sbriciola quando lo sbucci: Rispetta i 10 minuti di riposo e rimuovi lo strato esterno in piccoli pezzi, mantenendo la pellicola sottile attorno al riso.

Sicurezza alimentare

Ammolla il riso coperto in frigorifero e cuocilo poco dopo averlo scolato. Usa solo bambù fresco, pulito e adatto agli alimenti; butta le canne ammuffite, crepate o trattate chimicamente. Cuoci all’aperto sulle braci, non su fiamme alte, usando pinze lunghe e guanti termici. Lascia riposare le canne prima di aprirle: il bambù e il vapore intrappolato sono molto caldi. Servi subito il riso oppure mantienilo sopra i 63 °C. Per gli avanzi, estrailo dal bambù, stendilo in un contenitore pulito e basso e raffreddalo rapidamente, idealmente entro 1 ora. Conserva in frigorifero a non più di 4 °C e consuma entro 24 ore. Riscalda una sola volta, finché è fumante in ogni parte, a 74 °C. Butta il riso rimasto fuori per oltre 2 ore, o per oltre 1 ora se la temperatura supera 32 °C.

Domande frequenti

Posso usare il riso comune? Usa riso glutinoso, detto anche riso colloso. Il comune riso a chicco lungo ha una consistenza diversa e non resterà unito allo stesso modo. Posso cuocere le canne su una griglia a gas? Usala solo se può sostenere le canne in sicurezza sopra un calore indiretto e costante. Girale spesso e controlla i chicchi al centro; il tempo può cambiare. Posso preparare il riso senza bambù? Puoi cuocere a vapore il riso ammollato, ma sarà un altro piatto, senza aroma e forma del bambù. Con cosa si serve? Il sale di arachidi e sesamo è incluso. A Gia Lai si accompagna spesso con pollo grigliato e sale di foglie lá é, che non sono compresi qui.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • PorzioneUn quarto del riso preparato con 125 g di riso glutinoso secco, più un quarto del sale di arachidi e sesamo
  • Calorie540 kcal
  • Carboidrati105 g
  • Proteine12 g
  • Grassi8 g
  • Fibre5 g
  • Sodio310 mg
Allergeni

Allergeni

Contiene arachidi e sesamo. Controlla le etichette del riso e dei condimenti per eventuali altri allergeni o contaminazioni crociate. Il riso senza la miscela non contiene questi ingredienti, ma potrebbe essere lavorato in stabilimenti che li trattano.

Per concludere

Per concludere

  • Lascia spazio perché il riso si espanda e gira le canne sopra braci regolari.
  • Metti gli avanzi in frigorifero entro un’ora e consumali entro un giorno.
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