Gà đốt Ô Thum

Préparez la marinade. Hachez finement les quantités prévues de citronnelle, d’ail, de piment et 8 feuilles lá chúc. Mélangez avec le nuoc-mâm, 4 g de sel, le sucre et le poivre pour obtenir une pâte grossière.

Assaisonnez et réfrigérez. Frottez la pâte sur le poulet, dans la cavité vide et sous la peau du blanc et des cuisses lorsque c’est possible. Couvrez et laissez mariner 45 min au réfrigérateur, à 4 °C maximum. Ne farcissez pas le poulet.

Préparez la sauce. Écrasez les 4 feuilles restantes avec 2 g de sel. Ajoutez le jus du fruit chúc ou du citron vert et le reste du piment. Couvrez et réfrigérez.

Installez le lit aromatique. Écrasez les 30 g de citronnelle restants. Disposez-les dans une cocotte lourde de 5 à 6 l avec l’ail écrasé et les 6 feuilles déchirées. Posez le poulet poitrine vers le haut et badigeonnez sa peau avec 15 ml d’huile. N’ajoutez pas d’eau au départ. Si le fond commence à attacher avant que le poulet ne rende son jus, versez jusqu’à 60 ml d’eau chaude le long de la paroi.

Faites cuire à couvert. Fermez hermétiquement. Chauffez à feu moyen pendant 8 à 10 min pour créer de la vapeur, puis baissez à feu doux. Poursuivez environ 45 à 55 min, avec un léger frémissement sans fumée. Commencez à vérifier après 50 min de cuisson au total ; selon le poulet et le feu, la cuisson couverte peut aller jusqu’à environ 70 min.

Vérifiez, reposez et dorez. Sans toucher l’os, mesurez avec un thermomètre la partie la plus interne de la cuisse, de l’aile et la partie la plus épaisse du blanc. Chaque point doit atteindre 74 °C. Si l’un d’eux est plus froid, couvrez et poursuivez par périodes de 5 à 10 min, puis vérifiez de nouveau. Posez le poulet sur un plat et laissez reposer 10 min. Pour une peau croustillante, passez-le 3 à 5 min sous le gril réglé fort, en le surveillant constamment.

Servez. Découpez ou effilochez le poulet et servez avec la sauce, le concombre et les herbes. Maintenez les aliments chauds à au moins 60 °C ou réfrigérez rapidement les restes comme indiqué ci-dessous.