Name: Gà đốt Ô Thum
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 hele kip van 1,5 kg, ingewanden verwijderd en droog gedept; 30 g citroengras, fijngehakt; 20 g knoflook, fijngehakt; 8 g rode chilipeper, fijngehakt; 8 lá chúc-bladeren, in dunne reepjes; 20 ml vissaus; 4 g fijn zout; 6 g suiker; 2 g gemalen zwarte peper; 30 g citroengras, gekneusd; 10 g knoflook, licht geplet; 6 lá chúc-bladeren, gescheurd; 15 ml neutrale olie; Maximaal 60 ml heet drinkwater, alleen indien nodig om aanbranden te voorkomen; 4 lá chúc-bladeren, in dunne reepjes; 2 g fijn zout; 2 g rode chilipeper, fijngehakt, of naar smaak; Sap van 1 chúc-vrucht of limoen, ongeveer 30 ml; 250 g komkommer, gewassen en in staafjes gesneden; 50 g verse kruiden, zoals koriander en munt, gewassen en droog gedept

Breed beeld van een goudbruine hele kip in een open zware pan op citroengras en citrusblad, met dip en komkommer tegen een groene oeverachtergrond. — Een tafel in An Giang-stijl met Gà đốt Ô Thum.

Voor 4 porties

Bereiding Ongeveer 75 minuten

Wachttijd 45 minuten

Totale tijd Ongeveer 2 uur en 25 minuten

Calorieën per portie Ongeveer 510 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Gà đốt Ô Thum

Gà đốt Ô Thum wordt in verband gebracht met Ô Thum en Tri Tôn in de Vietnamese provincie An Giang. Een hele kip gaart in een zware, gesloten pan op citroengras en lá chúc, een aromatisch citrusblad uit de streek. Het deksel houdt stoom en vleessappen vast; een korte grillsessie aan het einde kleurt de huid.

Restaurants gebruiken verschillende marinades, pannen en vuurbeheersing. Deze thuismethode behoudt het garen met een deksel en de lokale aroma’s, en gebruikt een thermometer om de gaarheid te bepalen. Het is een praktische thuisversie, geen claim op één vast recept of een onbetwiste oorsprong. Lá chúc heeft een kenmerkend aroma. Als je het niet kunt vinden, kun je makrutlimoenblad of een beetje limoenrasp gebruiken; de smaak wordt wel anders.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatKies een kip van 1,3–1,8 kg die met de borst omhoog in een zware pan van 5–6 liter past. Verwijder de ingewanden en vul de holte niet. Marineer de kip in de koelkast. Houd snijplank, handen en sappen van rauwe kip uit de buurt van komkommer en kruiden. Kneus het citroengras voor de panbodem licht. Zet na de eerste verhitting het vuur laag en houd het deksel gesloten. Meet met een thermometer in de binnenkant van de dij en vleugel en in het dikste deel van de borst. Een bruine huid of helder sap vervangt de temperatuurcontrole niet. Blijf bij de kip wanneer je de huid onder de grill bruint; deze kan snel donker worden.

Ingrediënten

Kip en marinade

1 hele kip van 1,5 kg, ingewanden verwijderd en droog gedept
30 g citroengras, fijngehakt
20 g knoflook, fijngehakt
8 g rode chilipeper, fijngehakt
8 lá chúc-bladeren, in dunne reepjes
20 ml vissaus
4 g fijn zout
6 g suiker
2 g gemalen zwarte peper

Aromatische panbodem en afwerking

30 g citroengras, gekneusd
10 g knoflook, licht geplet
6 lá chúc-bladeren, gescheurd
15 ml neutrale olie
Maximaal 60 ml heet drinkwater, alleen indien nodig om aanbranden te voorkomen

Citrus-zoutdip en erbij

4 lá chúc-bladeren, in dunne reepjes
2 g fijn zout
2 g rode chilipeper, fijngehakt, of naar smaak
Sap van 1 chúc-vrucht of limoen, ongeveer 30 ml
250 g komkommer, gewassen en in staafjes gesneden
50 g verse kruiden, zoals koriander en munt, gewassen en droog gedept

Bereiding

Maak de marinade. Hak de afgemeten hoeveelheden citroengras, knoflook, chilipeper en 8 lá chúc-bladeren fijn. Meng met de vissaus, 4 g zout, suiker en zwarte peper tot een grove pasta.
Kruid en koel de kip. Wrijf de pasta over de kip, in de lege holte en waar mogelijk onder de huid van borst en dijen. Dek af en marineer 45 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. Vul de kip niet.
Maak de dip. Stamp de resterende 4 bladeren met 2 g zout fijn. Roer het sap van de chúc-vrucht of limoen en de resterende chilipeper erdoor. Dek af en zet koud.
Maak de aromatische bodem. Kneus de resterende 30 g citroengras. Leg het met de geplette knoflook en 6 gescheurde bladeren in een zware pan van 5–6 liter. Leg de kip met de borst omhoog erop en bestrijk de huid met 15 ml olie. Voeg in eerste instantie geen water toe. Als de panbodem dreigt aan te branden voordat de kip vocht afgeeft, giet dan maximaal 60 ml heet water langs de rand.
Gaar met het deksel erop. Sluit de pan goed af. Verhit 8–10 minuten op middelhoog vuur zodat stoom ontstaat en zet het vuur daarna laag. Gaar nog ongeveer 45–55 minuten met een zacht gesis, zonder dat de pan rookt. Begin na 50 minuten totale bereidingstijd met meten; afhankelijk van de kip en de pit kan het afgedekt garen ongeveer 70 minuten duren.
Controleer, laat rusten en kleur de huid. Meet zonder het bot te raken in het diepste deel van de dij, het diepste deel van de vleugel en het dikste deel van de borst. Alle drie moeten 74 °C bereiken. Is een plek kouder, dek de pan af en gaar in stappen van 5–10 minuten verder; meet opnieuw. Leg de kip op een schaal en laat 10 minuten rusten. Voor een knapperige huid rooster je de kip 3–5 minuten op hoge grillstand en blijf je erbij.
Serveer. Snijd de kip in stukken of trek het vlees los. Serveer met de citrus-zoutdip, komkommer en kruiden. Houd warm eten op minstens 60 °C of koel restjes snel zoals hieronder beschreven.

Praktisch

Praktische tips

De precieze bereidingstijd hangt af van de kip, de pan en het fornuis. Bepaal de gaarheid daarom met de temperatuur, niet alleen met de klok. Houd marinade die rauwe kip heeft geraakt uit de buurt van rauw te eten groenten en gooi deze weg. Gekookte rijst past erbij, maar telt niet mee voor de porties of voedingswaarden.

Problemen oplossen

De pan rookt of ruikt aangebrand: zet het vuur lager. Als de kip nog geen vocht heeft afgegeven, voeg dan maximaal 60 ml heet water langs de rand toe. De kip heeft de temperatuur nog niet bereikt: dek af, gaar in stappen van 5–10 minuten verder en meet alle drie de plekken opnieuw. De huid blijft bleek: dep de kip droog voordat je hem gaart en rooster hem aan het einde kort; blijf erbij. Je kunt geen lá chúc vinden: gebruik makrutlimoenblad of een beetje limoenrasp; het aroma is anders.

Voedselveiligheid

Bewaar rauwe kip, ook tijdens het marineren gedurende 45 minuten, bij maximaal 4 °C. Was handen, gereedschap en werkbladen na contact met rauw gevogelte. Meet zonder botcontact in de binnenkant van dij en vleugel en in het dikste deel van de borst; alle plekken moeten 74 °C bereiken. Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de ruimte warmer is dan 32 °C. Bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Kan ik een kleinere kip gebruiken? Ja, die kan eerder gaar zijn. Begin eerder met meten en controleer dezelfde drie plekken. Kan ik het zonder gietijzeren pan maken? Een zware aardewerken pan met goed sluitend deksel kan, mits die geschikt is voor gebruik op het fornuis. Gebruik geen decoratieve pot. Kan ik de kip een nacht laten marineren? Ja, afgedekt in de koelkast; gaar hem vervolgens binnen een veilige gekoelde bewaartermijn. Kan ik de marinade als dipsaus serveren? Nee. Houd de saus voor aan tafel gescheiden van rauwe kip en de marinade.

Voedingswaarde per portie (schatting)

PortieEen kwart van de kip met een deel van de huid en achtergebleven marinade, plus komkommer, kruiden en dip
Calorieën510 kcal
Koolhydraten5 g
Eiwit53 g
Vet30 g
Vezels1 g
Natrium1.000 mg

Allergenen

Bevat vis uit de vissaus. Controleer de etiketten op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting.

Tot slot

Houd de kip tijdens het marineren koud en laat de holte leeg.
Controleer de gaarheid met een thermometer, niet alleen aan de huidkleur of een vaste tijd.

Gà đốt Ô Thum

Praktisch

Ingrediënten

Kip en marinade

Aromatische panbodem en afwerking

Citrus-zoutdip en erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén