Gà đốt Ô Thum

调制腌料。 将配方中称好的香茅、大蒜、辣椒和 8 片 lá chúc 香叶切细。与鱼露、4 克盐、糖和黑胡椒混合，调成粗糙的酱料。

给鸡肉调味并冷藏。 将腌料抹在整鸡表面、空鸡腔内，以及可操作部位的鸡胸和大腿皮下。盖好，在不高于 4°C 的冰箱中腌 45 分钟。不要给鸡腔填馅。

制作蘸料。 将剩下的 4 片香叶与 2 克盐捣碎。加入 1 个 chúc 果或青柠的汁，再加入剩余辣椒。盖好并冷藏。

铺设香料锅底。 将剩下的 30 克香茅拍裂。放入 5–6 升厚锅中，与拍碎的大蒜和 6 片撕开的香叶一起铺底。整鸡胸部朝上放在上面，表皮刷上 15 毫升油。开始时不要加水。如果鸡汁尚未渗出而锅底已经开始焦糊，沿锅边加入最多 60 毫升热水。

加盖焖煮。 盖严锅盖，中火加热 8–10 分钟以形成蒸汽，然后转小火。再焖约 45–55 分钟，保持轻微滋滋声，不要让锅冒烟。总烹饪时间达到 50 分钟时开始测温；鸡的大小和炉火不同，带盖烹饪可能需要约 70 分钟。

测温、静置并烤色。 温度计避开骨头，分别插入大腿根最深处、翅膀根最深处和鸡胸最厚处。每处都必须达到 74°C。若有一处温度偏低，重新盖好，每次续煮 5–10 分钟后再测。把鸡转移到托盘上静置 10 分钟。想让鸡皮酥脆，可用烤箱高火烤 3–5 分钟，并全程看守。

上桌。 将鸡切块或撕开，搭配柑橘盐蘸料、黄瓜和香草。热菜应保持在 60°C 以上；剩菜按下方说明及时冷藏。