Gà đốt Ô Thum

Сделайте маринад. Мелко нарежьте отмеренные лемонграсс, чеснок, чили и 8 листьев lá chúc. Смешайте с рыбным соусом, 4 г соли, сахаром и чёрным перцем до образования грубой пасты.

Приправьте и охладите курицу. Натрите пастой курицу снаружи, внутри пустой полости и, где возможно, под кожей грудки и бёдер. Накройте и маринуйте 45 минут в холодильнике при температуре не выше 4°C. Не фаршируйте птицу.

Приготовьте соус. Разотрите оставшиеся 4 листа с 2 г соли. Добавьте сок одного плода chúc или лайма и оставшийся чили. Накройте и уберите в холодильник.

Уложите ароматную основу. Раздавите оставшиеся 30 г лемонграсса. Разложите его в тяжёлой посуде объёмом 5–6 л вместе с раздавленным чесноком и 6 порванными листьями. Положите сверху курицу грудкой вверх и смажьте кожу 15 мл масла. Сначала воду не добавляйте. Если дно начинает подгорать до появления куриного сока, влейте по краю до 60 мл горячей воды.

Готовьте под крышкой. Плотно закройте посуду. Нагревайте на среднем огне 8–10 минут, чтобы образовался пар, затем убавьте огонь до слабого. Готовьте ещё около 45–55 минут при тихом шипении, не допуская дыма. Начните проверять температуру после 50 минут общего времени; в зависимости от курицы и плиты томление под крышкой может занять около 70 минут.

Проверьте температуру, дайте отдохнуть и подрумяньте. Не касаясь кости, измерьте температуру в самой глубокой части бедра, крыла и в наиболее толстой части грудки. Во всех трёх местах должно быть 74°C. Если где-то температура ниже, накройте и продолжайте готовить интервалами по 5–10 минут, затем проверьте снова. Переложите курицу на противень и оставьте на 10 минут. Для хрустящей кожи подрумяньте под сильным грилем 3–5 минут, постоянно наблюдая.

Подавайте. Разделайте или разберите курицу и подайте с цитрусовым соусом, огурцом и зеленью. Горячую пищу держите при температуре не ниже 60°C либо сразу уберите остатки на хранение по инструкции ниже.