Gà đốt Ô Thum

Marinade anrühren. Die abgemessenen Mengen Zitronengras, Knoblauch, Chili und 8 lá-chúc-Blätter fein hacken. Mit Fischsauce, 4 g Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer zu einer groben Paste verrühren.

Hähnchen würzen und kühlen. Die Paste außen, in der leeren Höhlung und, soweit möglich, unter der Brust- und Schenkelhaut verteilen. Abdecken und 45 Minuten bei höchstens 4 °C im Kühlschrank marinieren. Das Hähnchen nicht füllen.

Dip zubereiten. Die übrigen 4 Blätter mit 2 g Salz zerstoßen. Saft der chúc-Frucht oder Limette und die restliche gehackte Chili einrühren. Abdecken und kalt stellen.

Aromabett anlegen. Die übrigen 30 g Zitronengras andrücken. Mit dem zerdrückten Knoblauch und den 6 zerrissenen Blättern in einen schweren 5–6-l-Topf geben. Das Hähnchen mit der Brust nach oben daraufsetzen und die Haut mit 15 ml Öl bestreichen. Zunächst kein Wasser zugeben. Droht der Topfboden anzusetzen, bevor das Hähnchen Saft abgibt, bis zu 60 ml heißes Wasser am Rand entlang zugießen.

Zugedeckt garen. Den Deckel dicht schließen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten erwärmen, damit Dampf entsteht, dann die Hitze reduzieren. Weitere etwa 45–55 Minuten bei leisem Zischen garen, ohne dass Rauch entsteht. Nach insgesamt 50 Minuten mit dem Prüfen beginnen; je nach Hähnchen und Herd kann das Garen mit Deckel etwa 70 Minuten dauern.

Temperatur prüfen, ruhen lassen und bräunen. Das Thermometer ohne Knochenkontakt in die innerste Stelle von Schenkel und Flügel sowie in die dickste Stelle der Brust stecken. Jede Stelle muss 74 °C erreichen. Ist eine Stelle kühler, zugedeckt in 5–10-Minuten-Schritten weitergaren und erneut messen. Das Hähnchen auf ein Blech legen und 10 Minuten ruhen lassen. Für knusprige Haut 3–5 Minuten bei starker Grillhitze bräunen und dabei ununterbrochen beobachten.

Servieren. Das Hähnchen tranchieren oder zerpflücken und mit Zitrus-Salz-Dip, Gurke und Kräutern servieren. Heiße Speisen bei mindestens 60 °C halten oder Reste wie unten beschrieben rasch kühlen.