Piatti nazionali vietnamiti

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Descrizione: Cuoci a fuoco dolce un grande occhio di tonno a persona in un brodo leggero di acqua di cocco con giuggiole, bacche di goji, shiitake, zenzero e citronella.

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Veduta ampia dello stufato di occhio di tonno su un tavolo intrecciato, con la costa sullo sfondo.
La ciotola di terracotta e le foglie fresche sono disposte su una tavola vicino al mare.
Dosi 4 porzioni
Cottura Circa 40 min
Tempo passivo 20 min per ammollare gli ingredienti secchi
Tempo totale Circa 1 h 25 min, escluso l’eventuale scongelamento notturno in frigorifero
Calorie per porzione Circa 230 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc è una specialità di Phú Yên a base di un grande occhio di tonno oceanico cotto lentamente con una miscela di erbe culinarie d’ispirazione cinese. Il nome viene talvolta tradotto come “occhio di tonno stufato con erbe medicinali”, ma questa ricetta non fa affermazioni mediche o salutistiche: gli ingredienti secchi sono usati per il loro sapore.

Le descrizioni locali riportano metodi e tempi diversi, dalla breve stufatura a una cottura molto più lunga. Questa versione casalinga abbina giuggiole, goji, igname cinese, semi di coix, shiitake, zenzero e citronella in un brodo leggermente dolce con acqua di cocco. Prima della cottura, l’occhio viene sbollentato brevemente in acqua salata. Servilo ben caldo con foglie fresche di senape e perilla, che bilanciano la consistenza ricca e morbida del pesce.

Pratico

Pratico

  • Consigli utiliAcquista gli occhi da un pescivendolo affidabile e chiedi la specie del tonno. Scegli pezzi integri, ben refrigerati o congelati, senza odori anomali. Se sono congelati, scongelali per una notte in frigorifero; questo tempo non è conteggiato. Non scongelare mai il pesce sul piano di lavoro. Rimuovi con cura membrane allentate e vasi sanguigni visibili. Tieni il pesce crudo e i suoi liquidi lontani dalle erbe pronte da mangiare. Dopo aver aggiunto gli occhi, mantieni un leggero sobbollore. Un’ebollizione forte può romperne i tessuti e intorbidire il brodo. Controlla con il termometro la parte commestibile più spessa di ogni occhio. Le dimensioni variano, quindi il tempo è indicativo e non garantisce la cottura.
Ingredienti

Ingredienti

Occhi di tonno e sbollentatura

  • 4 grandi occhi di tonno oceanico, circa 150–200 g ciascuno se disponibili, scongelati in frigorifero se congelati
  • 1,5 l di acqua potabile per sbollentare e poi scartare
  • 2 g di sale fino per l’acqua di sbollentatura
  • 10 g di zenzero fresco, a fette
  • 30 g di citronella, schiacciata
  • 10 g di scalogno, affettato
  • 15 ml di vino di riso, facoltativo

Brodo di cocco ed erbe

  • 600 ml di acqua potabile
  • 400 ml di acqua di cocco naturale non zuccherata
  • 20 g di giuggiole secche, circa 4, sciacquate e incise leggermente
  • 12 g di bacche di goji secche, sciacquate
  • 15 g di igname cinese secco per uso alimentare, sciacquato
  • 15 g di semi di coix per uso alimentare, sciacquati
  • 20 g di shiitake secchi, circa 4–6 piccoli, ammollati e privati del gambo
  • 15 g di zenzero fresco, a fette
  • 30 g di citronella, schiacciata
  • 20 g di scalogno, affettato
  • 100 g di carota, pelata e tagliata a rondelle sottili
  • 3 g di sale fino
  • 15 ml di salsa di pesce
  • 6 g di zucchero di roccia, pestato
  • 1 g di pepe nero macinato

Per l’ammollo e il servizio

  • 1 l di acqua potabile fredda per ammollare erbe e funghi secchi; da scartare dopo l’ammollo
  • 5 g di peperoncino rosso, affettato sottile, a piacere
  • 20 g di cipollotto, affettato sottile
  • 10 g di coriandolo, lavato e tritato
  • 5 g di zenzero fresco, a julienne fine
  • 1 g di pepe nero macinato
  • 100 g di foglie fresche di senape e perilla, lavate e asciugate
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Scongela e tieni al freddo. Se gli occhi sono congelati, scongelali per una notte in frigorifero. Sciacquali con acqua potabile fredda, rimuovi se necessario la membrana allentata, asciugali e rimettili al freddo mentre prepari il resto.

  2. Ammolla gli ingredienti secchi. Copri giuggiole, goji, igname, coix e shiitake con 1 l d’acqua potabile fredda. Lascia in ammollo per 20 min, poi scola e sciacqua. Getta l’acqua. Elimina i gambi degli shiitake e incidi leggermente le giuggiole.

  3. Sbollenta e pulisci gli occhi. Porta a ebollizione vivace 1,5 l d’acqua con 2 g di sale, 10 g di zenzero, 30 g di citronella, 10 g di scalogno e, se vuoi, il vino di riso. Aggiungi gli occhi e sbollentali per 1–2 min. Scolali, sciacquali brevemente con acqua potabile fredda, rimuovi i vasi sanguigni visibili e tienili in frigorifero.

  4. Prepara il brodo. In una pentola pesante da 4–5 l unisci 600 ml d’acqua, acqua di cocco, ingredienti secchi scolati, shiitake, carota, 15 g di zenzero, 30 g di citronella, 20 g di scalogno, 3 g di sale, salsa di pesce, zucchero di roccia e 1 g di pepe. Porta appena a ebollizione, poi abbassa la fiamma e sobbollisci dolcemente per 15 min.

  5. Cuoci gli occhi di tonno. Aggiungili e tienili il più possibile immersi. Copri e sobbollisci dolcemente per circa 20–30 min. Inizia a controllare dopo 20 min. Con un termometro pulito misura la parte commestibile più spessa di ogni occhio, senza toccare l’osso: ciascuno deve raggiungere 63 °C. Se uno è più freddo, continua a intervalli di 5 min e misura di nuovo. Anche la carne intorno deve essere opaca e separarsi facilmente.

  6. Guarnisci e servi caldo. Versa un occhio e brodo in ogni ciotola di terracotta preriscaldata. Completa con cipollotto, coriandolo, lo zenzero rimasto, peperoncino e pepe nero. Servi fumante con senape e perilla a parte. Non usare una fiamma aperta a tavola.

  7. Conserva gli avanzi in sicurezza. Mantieni il cibo caldo ad almeno 60 °C oppure refrigera gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore (entro 1 ora se l’ambiente supera 32 °C). Conserva a non più di 4 °C per 2 giorni e riscalda a 74 °C.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

Il vino di riso è facoltativo: omettilo se non lo trovi o preferisci non cucinare con alcol. Usa solo ingredienti secchi alimentari con etichette leggibili e controlla allergeni e possibili contaminazioni crociate. Le miscele di erbe variano da un venditore all’altro, quindi questa ricetta usa quantità misurate invece di un prodotto medicinale non specificato. Puoi servire a parte cracker di riso croccanti, non inclusi nelle porzioni o nei valori nutrizionali.

Risoluzione dei problemi

Il brodo bolle troppo forte: abbassa la fiamma fino a un sobbollore appena accennato, così gli occhi restano interi. Il pesce ha ancora un odore forte dopo la sbollentatura: elimina eventuali vasi sanguigni visibili e sciacqua brevemente. La prossima volta scegli pesce più fresco e ben refrigerato. Il tessuto non raggiunge 63 °C: continua a sobbollire a intervalli di 5 min e controlla ogni occhio. Il brodo è troppo dolce: aggiungi un po’ d’acqua calda e correggi con poca salsa di pesce; non aggiungere molto sale in una volta.

Sicurezza alimentare

Tieni gli occhi di tonno crudi in frigorifero a non più di 4 °C. Scongela il pesce in frigorifero o sotto acqua fredda corrente in un sacchetto a tenuta, mai a temperatura ambiente. Lava mani, utensili e superfici dopo aver maneggiato pesce crudo. Cuoci ogni occhio finché la parte commestibile più spessa raggiunge 63 °C; la polpa opaca che si separa facilmente è un’indicazione aggiuntiva. Refrigera gli avanzi entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32 °C. Conserva a non più di 4 °C per 2 giorni e riscalda a 74 °C. Le specie di tonno sono diverse. Chiedi al venditore da quale specie provengono gli occhi. La FDA include il tonno obeso tra i pesci con i livelli più alti di metilmercurio e consiglia a persone in gravidanza o che allattano e ai bambini piccoli di evitarlo. Se la specie non è nota, segui le indicazioni locali sul consumo di pesce.

Domande frequenti

Posso usare occhi congelati? Sì. Scongelali per una notte in frigorifero e tienili freddi fino alla sbollentatura. Posso usare un mix di erbe confezionato? Scegli solo un mix culinario per uso alimentare con ingredienti chiaramente indicati. La composizione varia, quindi qui giuggiole, goji, igname e coix sono dosati separatamente. Perché sbollentare gli occhi? Il breve passaggio in acqua salata e la rimozione dei vasi visibili sono passaggi comuni per pulire il pesce prima di stufarlo. Posso cuocere lo stufato per diverse ore? Alcune versioni locali cuociono più a lungo, ma questa ricetta casalinga usa tempi più brevi e un controllo della temperatura. La lunga cottura ammorbidisce ulteriormente il tessuto ma può sfaldarlo.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • PorzioneUn occhio grande, circa 150–200 g intero, più un quarto del brodo, delle verdure e della guarnizione
  • Calorie230 kcal
  • Carboidrati12 g
  • Proteine25 g
  • Grassi8 g
  • Fibre2 g
  • Sodio700 mg
Allergeni

Allergeni

Contiene pesce dal tonno e dalla salsa di pesce. Controlla le etichette di erbe secche e funghi per altri allergeni o contaminazioni crociate.

Per concludere

Per concludere

  • Tieni gli occhi crudi al freddo e controlla ciascuno con il termometro.
  • Verifica la specie di tonno prima di servirlo a chi segue raccomandazioni sul mercurio.
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Un vassoio di cilindri di cơm lam vietnamita, con un tubo di bambù parzialmente sbucciato e sale con arachidi e sesamo.
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Cơm lam

In breve: Ammolla il riso glutinoso, poi cuocilo in canne di bambù fresche sulle braci e servilo con un trito grossolano di arachidi e sesamo.

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Un vassoio di cubetti di maiale lợn bản grigliati sugli spiedini, con coriandolo, lime e mắc khén.
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Lợn bản nướng mắc khén

Marina la spalla di maiale con mắc khén tostato, citronella e aglio, poi griglia gli spiedini sulla brace finché sono dorati e succosi.

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Involtini di maiale dorati di Hanoi, uno tagliato, con cetriolo, mango verde e salsa
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Nem chua rán

Descrizione: Prepara involtini dorati e croccanti con maiale e sottili strisce di cotenna cotta, da servire caldi con cetriolo, mango verde e salsa al lime e pesce.

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