紹介： レモングラスとlá chúcの葉を敷いた厚手の鍋で丸鶏を蒸し煮にし、最後に皮目を焼き色づけて、柑橘塩のたれを添えます。
Gà đốt Ô Thumは、アンザン省のÔ ThumやTri Tônにゆかりのある料理です。丸鶏を、レモングラスと地元の香り高い柑橘葉lá chúcを敷いた厚手の鍋に入れ、蓋をして火を通します。蓋で蒸気と肉汁を閉じ込め、最後に短時間グリルして皮に焼き色をつけます。
店によって、漬けだれや鍋、火加減は異なります。この家庭版は、蓋をした鍋で加熱する方法と土地の香りを生かし、温度計で火の通りを確認します。家庭で作りやすくした一案であり、唯一のレシピや確定した起源を示すものではありません。lá chúcは独特の香りがあり、手に入らない場合はマクルートライムの葉か少量のライムの皮で代用できますが、風味は変わります。
漬けだれを作る。 分量のレモングラス、にんにく、唐辛子、lá chúcの葉8枚を細かく刻みます。魚醤、塩4 g、砂糖、黒こしょうを混ぜ、粗いペーストにします。
鶏に味をつけて冷やす。 鶏の表面、空の腹の中、可能であれば胸や腿の皮の下にもペーストをすり込みます。蓋をして、4°C以下の冷蔵庫で45分漬けます。鶏の中に詰め物はしません。
たれを作る。 残りの葉4枚を塩2 gと一緒につぶします。chúcの実またはライムの果汁と残りの唐辛子を加え、蓋をして冷蔵します。
鍋底を整える。 残りのレモングラス30 gを叩きます。5〜6 Lの厚手の鍋に、つぶしたにんにく、ちぎった葉6枚と一緒に敷きます。鶏を胸を上にして置き、皮に油15 mlを塗ります。最初は水を加えません。鶏から肉汁が出る前に鍋底が焦げそうなら、熱湯を最大60 ml、鍋肌に沿って加えます。
蓋をして加熱する。 蓋をしっかり閉め、中火で8〜10分加熱して蒸気を立て、その後弱火にします。煙が出ない程度の小さな音を保ちながら、さらに約45〜55分加熱します。合計50分で温度を確認し始めます。鶏の形やコンロによっては、蓋をした加熱が約70分かかることもあります。
温度を確認し、休ませて焼く。 骨に当てずに温度計を差し、腿の最も内側、翼の最も内側、胸の最も厚い部分を測ります。すべて74°Cに達する必要があります。1か所でも低ければ蓋をして5〜10分追加し、再測定します。鶏をバットに移して10分休ませます。皮を香ばしくするには、上火の強火で3〜5分焼き、常に見守ります。
盛りつける。 鶏を切り分けるかほぐし、柑橘塩だれ、きゅうり、香草と一緒に出します。温かい料理は60°C以上に保つか、残りは下記のとおり速やかに冷蔵します。
加熱時間は鶏、鍋、コンロによって変わるため、時計だけでなく温度で火の通りを判断します。生の鶏肉に触れた漬けだれは、生で食べる野菜から遠ざけ、再利用せずに捨てます。炊いたご飯を添えてもよいですが、分量や栄養計算には含まれません。
鍋から煙が出る、焦げ臭い： 火を弱めます。肉汁がまだ出ていなければ、熱湯を鍋肌から最大60 ml加えます。 温度が足りない： 蓋をして5〜10分ずつ追加加熱し、3か所を再確認します。 皮の色が薄い： 鍋に入れる前に水気を拭き、仕上げに短時間グリルします。目を離さないでください。 lá chúcがない： マクルートライムの葉か少量のライムの皮を使います。香りは異なります。
漬け込み中を含め、生の鶏肉は4°C以下で保管します。生の鶏肉を扱った後は手、器具、作業台を洗浄します。骨に触れないように、腿の最も内側、翼の最も内側、胸の最も厚い部分を測り、すべて74°Cにします。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。4°C以下で最長3日保存し、再加熱時は74°Cにします。
小さな鶏でも作れますか？ はい。早く火が通ることがあるので、早めに測定し、同じ3か所を確認します。 鋳鉄鍋がなくても作れますか？ コンロで使える、蓋が密閉する厚手の土鍋なら使えます。飾り用の容器は使わないでください。 一晩漬け込めますか？ はい。蓋をして冷蔵し、安全な冷蔵保存期間内に調理します。 漬けだれを食卓のたれにできますか？ できません。食卓用のたれは生の鶏肉や漬けだれと分けておきます。
魚醤に魚が含まれます。ほかのアレルゲンや混入の可能性がないか、製品表示を確認してください。
