Simit (tureckie sezamowe obwarzanki)

Jak upiec głęboko złocisty turecki simit

Simit bywa porównywany do bajgla, ponieważ oba wypieki mają kształt pierścienia, lecz różnią się metodą przygotowania i strukturą. Chudego ciasta nie obgotowuje się. Dwa wałeczki skręca się ze sobą, zanurza w rozcieńczonej melasie winogronowej i dociska do prażonego sezamu przed pieczeniem. Powstaje chrupiąca, mocno przyrumieniona sezamowa skórka otaczająca sprężysty, ale stosunkowo lekki miękisz, a nie miękka i bogata struktura açmy.

Mocna mąka zapewnia dość glutenu, by uformować długie wałeczki i wyraźny skręt. Ciasto powinno być twardsze niż na chleb tostowy; wyrabiaj je do elastyczności. Pierwsza fermentacja ma zwiększyć jego objętość mniej więcej o połowę, a nie stworzyć delikatną, przerośniętą masę. Po podziale krótkie, wstępnie uformowane wałeczki odpoczywają dziesięć minut, aby gluten się rozluźnił; natychmiastowe rozciąganie ich na długość sprawia, że cofają się lub pękają.

Wałkuj pary na jednakową długość, równomiernie skręcaj i zdecydowanie zaciśnij łączenie. Zostaw duży otwór pośrodku, ponieważ wyrastanie i rozrost w piecu go zmniejszą. Pekmez nadaje charakterystyczny mahoniowy kolor i delikatnie słodko-gorzką nutę. Zanurzaj krótko, a następnie dociskaj wszystkie strony do prażonego sezamu, aż powstanie gęsta warstwa. Zbyt mała ilość sezamu pozostawia lepkie prześwity i odbiera charakterystyczny prażony aromat.

Gorący kamień lub ciężka, dobrze rozgrzana blacha zapewniają szybki rozrost i twardy spód. Obtoczone pierścienie pozostaw do wyrastania tylko krótko i piecz w 230°C, aż mocno się zrumienią; skórka powinna brzmieć sucho, a sezam pachnieć prażeniem. Studź na kratce, aby para nie zmiękczyła spodu. Simit smakuje najlepiej tego samego dnia, przekrojony i podany z herbatą, serem, oliwkami, pomidorem lub menemenem.