Симит

Как испечь тёмно-золотой турецкий симит

Симит часто сравнивают с бейглом из-за кольцевой формы, но способ и структура различны. Постное тесто не варят. Два жгута скручивают, окунают в разведённую виноградную патоку и прижимают к поджаренному кунжуту до выпечки. Получается хрустящая глубоко румяная кунжутная корочка вокруг жевательного, но сравнительно воздушного мякиша, а не мягкая сдобная текстура ачмы.

Сильная мука даёт достаточно клейковины для длинных верёвок и отчётливой спирали. Тесто должно быть плотнее массы для формового хлеба; вымешивайте до эластичности. Первое брожение увеличивает его примерно наполовину, не превращая в хрупкую перекисшую подушку. После деления короткие предварительные жгуты отдыхают десять минут: немедленное принуждение к длине заставляет их сжиматься или рваться.

Раскатывайте пары одинаково, равномерно скручивайте и уверенно защипывайте соединение. Оставляйте широкое центральное отверстие, поскольку расстойка и печной подъём его уменьшают. Пекмез создаёт характерный цвет красного дерева и мягкую горьковато-сладкую ноту. Окунайте кратко, затем прижимайте все стороны к поджаренному кунжуту до плотного покрытия. Редкие семена оставляют липкие пятна и теряют главный жареный аромат.

Горячий камень либо заранее нагретый тяжёлый противень обеспечивает быстрый подъём и твёрдое дно. Покрытые кольца расстаиваются лишь недолго и пекутся при 230 °C до тёмного цвета, сухого звука корочки и аромата кунжута. Охлаждайте на решётке, чтобы пар не смягчил низ. Симит лучше в день выпечки с чаем, сыром, оливками, томатом или менеменом.

Плотность теста важна для формы. Если воды слишком много, жгуты расползаются и склейка расходится; слишком сухая масса трескается при скручивании. После замеса дайте короткий отдых и лишь затем оценивайте. Поверхность может быть матовой, но должна растягиваться без рваных краёв. Не подсыпайте много муки на стол: сухой слой мешает двум жгутам сцепиться.

Кунжут заранее поджаривают до аромата, но не до тёмной горечи; в духовке цвет углубится ещё. Смесь пекмеза и воды готовят в широкой посуде, чтобы кольцо погружалось без деформации. После покрытия переносите обеими руками. Полностью остывшие кольца можно заморозить; холодильник ускоряет черствение, поэтому для одного дня подходят бумага и свободный пакет.

Подготовка занимает 35 минут, первый подъём — около 1 часа и выпечка — 18 минут; камень либо тяжёлый противень заранее прогревают до 230 °C.