Babagannuş

Despre Babagannuş

Babagannuş în stil Hatay este un meze afumat din legume coapte, nu pasta fină și bogată în tahini numită adesea baba ghanoush în alte locuri. Vinetele și ardeii roșii se ard, se curăță și se toacă împreună cu roșii, usturoi, lămâie, ulei de măsline și, în multe gospodării, melasă de rodie. Salata finală trebuie să fie suficient de suculentă pentru pâine, dar să păstreze bucăți recognoscibile.

Flacăra directă oferă cea mai intensă aromă de fum. Dacă folosești grillul cuptorului, așază legumele aproape de elementul de încălzire și întoarce-le până când cojile se înnegresc, iar vinetele se înmoaie complet. Scurge scurt pulpa curățată: prea mult lichid diluează dressingul, dar stoarcerea până la uscare îndepărtează aroma.

Un Babagannuş reușit începe înainte de aprinderea focului. Măsoară 1 kg de vinete, 350 g de ardei roșii, 2 roșii coapte, 1 singură ceapă mică, 2 grăunți de usturoi și 30 ml de suc de lămâie, iar restul ingredientelor păstrează-le grupate în ordinea în care intră în rețetă. Pregătește și Flacără deschisă, grătar sau grill, Strecurătoare și Cuțit mare. Succesiunea planificată este Ardere și curățare, Tocare și condimentare și Finisare. Această mise en place protejează randamentul declarat de 6 porții și împiedică întreruperea unei etape sensibile la temperatură sau foarte rapide cât timp încă se cântărește un ingredient.

Folosește ceasul ca ghid de planificare, nu ca unic test al progresului: alocă 25 min pentru pregătire, 25 min pentru gătire și 1 h 5 min în total. În etapa Tocare și condimentare, toacă vinetele și ardeii într-o salată grosieră și legată; taie roșia și ceapa în cuburi mai mici. Semnul util este precis: amestecul trebuie să stea pe lingură, dar să arate legumele distinct. La final, întinde pe un platou puțin adânc, stropește cu ulei de măsline și adaugă pătrunjel și rodie. Nu servi doar pentru că timpul nominal s-a scurs; așteaptă până când poți forma striații puțin adânci care să rețină dressingul.