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Sok od višnje concentrato di amarene da diluire 1:3
Il sok od višnje usa amarene per ottenere un concentrato scuro, acidulo e misurabile. Non è un succo già pronto: ogni bicchiere parte da 50 ml di concentrato e viene allungato con 150 ml di acqua, rapporto 1:3. La ricetta produce circa 1,6 litri, equivalenti a 32 bevande secondo questa misura.
La snocciolatura è parte della preparazione attiva. Le amarene vengono lavorate sopra una ciotola per conservare il succo che fuoriesce, eliminando ogni nocciolo. Poi il frutto viene mescolato con 250 g di zucchero e lasciato per 240 minuti a 4 °C. Al termine, le amarene risultano morbide e immerse in un succo rosso scuro.
L’estrazione al calore è volutamente breve: 500 ml di acqua e 10 minuti di sobbollitura. Le amarene devono ammorbidirsi completamente senza bollire in modo aggressivo. La filtrazione separa i pezzi grossolani mantenendo colore e aroma; una pressione eccessiva renderebbe il liquido più pesante e torbido.
Dopo la filtrazione entrano i restanti 450 g di zucchero e il succo di limone. Cinque minuti di calore bastano a sciogliere tutto lo zucchero e ottenere uno sciroppo sottile, non una confettura. Seguono 60 minuti di raffreddamento e la conservazione a 4 °C o meno. Il concentrato refrigerato si usa entro 3 settimane; per una durata maggiore viene congelato in piccole porzioni.