Sok od višnje — 사워체리 농축 코디얼

Sok od višnje: 씨를 뺀 사워체리를 4 °C에서 당절임하고 거른 뒤 1:3으로 희석하는 농축 음료

Višnja는 단맛보다 산미가 분명한 사워체리를 뜻하는 이름으로, Sok od višnje는 이 과일의 짙은 붉은 즙을 농축해 물에 희석해 마시는 형태다. 이 레시피는 바로 마시는 주스가 아니라 코디얼 농축액이므로, 완성 부피와 음료 한 잔의 비율을 따로 관리한다. 약 1.6L의 농축액에서 50mL씩 덜어 32잔을 만든다.

첫 작업은 씨 제거다. 사워체리 1500g의 줄기를 제거하고 씨를 모두 빼되, 작업 중 나오는 즙은 버리지 않고 과육과 함께 모은다. 씨가 남으면 나중에 거른다 해도 조리 과정 전체에 섞일 수 있으므로 처음부터 전부 제거한다. 이 준비에 약 25분을 잡는다.

손질한 체리에 설탕 250g을 섞고 덮어 4 °C 이하에서 240분 둔다. 차가운 당절임 동안 과일이 부드러워지고 짙은 붉은 과즙이 충분히 나온다. 여기에 물 500mL를 더해 10분 잔잔하게 끓인 뒤, 고운 체나 면포로 10분 거른다. 체리를 세게 짜면 농축액이 무겁고 탁해지므로 가볍게 누르는 정도로 충분하다.

거른 액체에는 남은 설탕 450g과 레몬즙 30mL를 넣고 5분만 가열해 설탕을 완전히 녹인다. 완성액은 잼처럼 되직하지 않고 얇은 시럽처럼 부드럽게 부어져야 한다. 이후 60분 식혀 4 °C 이하로 냉장하고, 마실 때 농축액 50mL와 물 150mL를 섞는다.