Name: Sok od višnje
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 5 h 55 min
Yield: přibližně 1.6 l koncentrátu / 32 nápojů
Cuisine: srbská
Ingredients: 1500 g višní, bez stopek, vypeckovaných a přebraných; 700 g krupicového cukru, 250 g na maceraci, 450 g po přecezení; 500 ml vody; 30 ml čerstvé citronové šťávy, přecezené

Výtěžnost přibližně 1.6 l koncentrátu / 32 nápojů

Doba přípravy 40 minut

Doba vaření 15 minut

Pasivní doba 300 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Sok od višnje — chlazený cordial z višní s pevným ředěním jeden ku třem

Sok od višnje se zde připravuje jako koncentrovaný cordial z višní s pevným poměrem ředění 1:3 serving (pro podávání). Višně přinášejí větší kyselost a tříslovitější ovocný charakter než sladké třešně, proto koncentrát potřebuje dost cukru, aby ovoce vyvážil, ale po naředění stále chutnal zřetelně nakysle. Odstranění pecek před macerací udržuje postup pod kontrolou a hotový nápoj bez pecek.

Vypeckování je nejdelší aktivní práce a provádění nad mísou zachová cennou višňovou šťávu spolu s ovocem. Višně pak odpočívají s částí cukru čtyři hodiny v chladničce při 4 °C nebo nižší teplotě. Během této doby změknou a pustí dost šťávy, aby ještě před přidáním vody vznikla tmavě červená macerační tekutina.

Krátké mírné vaření dokončí extrakci. Ovoce nepotřebuje dlouhý var, protože cílem je nápojový koncentrát, nikoli hustá zavařenina. Po přecezení se zbývající cukr a citronová šťáva zahřívají jen do úplného rozpuštění a krátkého rovnoměrného probublání. Hotový koncentrát má stále téct jako řídký sirup.

Tlak při cezení řídí čirost. Lehké přitlačení zachytí tekutinu a část jemného ovocného těla; protlačování dužiny sítem vytvoří zakalený a těžký nápoj. Mírnější tlak dává čistší cordial, který se po naředění hladce promísí bez sedimentu hrubé třešňové dužiny.

Rychle zchlaďte, naplňte do čistých nádob a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě nejvýše 3 týdny. Pro delší skladování porce zmrazte a rozmrazujte v chladničce. Na jednu sklenici smíchejte 50 ml koncentrátu se 150 ml studené vody; pevný poměr zajistí stále stejnou rovnováhu mezi višňovou kyselostí a sladkostí.

Praktické rady

KontrolaPřed macerací vypeckujte každou višeň.
KontrolaČtyřhodinový odpočinek držte při 4 °C nebo nižší teplotě.
KontrolaCeďte jemně a používejte pevné ředění 1:3.

Ingredience

1500g višní, bez stopek, vypeckovaných a přebraných
700g krupicového cukru, 250 g na maceraci, 450 g po přecezení
500ml vody
30ml čerstvé citronové šťávy, přecezené

Postup

Macerujte a extrahujte

Připravte višněVišně vypeckujte nad mísou, aby se zachovala jejich šťáva, a každou pecku odstraňte. Připravené ovoce musí být bez pecek a zachycená višňová šťáva má zůstat s dužinou.
Macerujte v chladuOvoce smíchejte s 250 g cukru, zakryjte a chlaďte po celou dobu macerace. Po odpočinku mají být višně změklé a obklopené tmavě červenou šťávou.
Ovoce mírně povařtePřidejte vodu a ovoce jemně povařte. Višně mají úplně změknout a tekutina získat hlubokou barvu bez prudkého valivého varu.
Přeceďte višňovou tekutinuPřeceďte přes jemné síto nebo plátno a přitlačujte jen lehce. Tekutina má být bez pecek a hrubých kusů ovoce, ale zachovat sytě červenou barvu.

Osladťe a vychlaďte

Dokončete koncentrátTekutinu vraťte do hrnce, přidejte zbývajících 450 g cukru a citronovou šťávu a zahřívejte do úplného rozpuštění s krátkým mírným varem. Koncentrát je hotový, když nezůstávají krystalky cukru a tekutina teče jako řídký sirup, nikoli jako džem.
Snižte teplotu koncentrátuPřed plněním koncentrát rychle zchlaďte. Má být dostatečně studený pro uložení do chladničky bez velkého množství akumulovaného tepla.
Naplňte a řeďteNalijte do čistých uzavíratelných nádob, uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a přebytek zmrazte; podávejte 1 díl koncentrátu se 3 díly studené vody. Standardní nápoj používá 50 ml koncentrátu plus 150 ml vody v poměru 1:3.

Praktické rady

Na každou sklenici o objemu 200 ml použijte 50 ml višňového koncentrátu a 150 ml studené vody. Koncentrát držte při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 týdnů; přebytečné porce pro delší skladování zmrazte. Zmrazené porce rozmrazujte v chladničce a řeďte jen množství, které se bude podávat.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce50 ml koncentrátu plus 150 ml vody
Kalorie115 kcal
Sacharidy29 g
Bílkoviny1 g
Tuky0 g
Vláknina1 g
Sodík0 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny. Uvedené suroviny neobsahují žádný hlavní alergen; možné křížové znečištění závisí na manipulaci.

Bezpečnost potravin. Macerované višně i hotový koncentrát uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě. Nezavařený chlazený koncentrát spotřebujte do 3 týdnů, případně zmrazte pro delší skladování a rozmrazujte v chladničce. Pokud se objeví plíseň, bublání, kvašení nebo nežádoucí zápach, zlikvidujte jej dříve.

Výsledek: Nakyslý červený višňový koncentrát, který zůstává tekutý a po naředění vyvážený.

Klíč: Důkladně vypeckujte, maceraci držte v chladu a používejte pevný poměr podávání 1:3.