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Sok od višnje — concentré de griotte réfrigéré à diluer 1:3
Le sok od višnje est ici défini comme un concentré de griotte, non comme un jus prêt à boire. Cette précision rend le rendement et la force de la boisson reproductibles : 50 ml de concentré sont complétés par 150 ml d’eau froide pour un verre de 200 ml. La recette produit environ 1,6 litre, soit 32 boissons mesurées.
Le dénoyautage doit préserver le jus. Les griottes sont travaillées au-dessus d’un grand saladier afin que le liquide qui s’échappe reste avec la chair. Une fois tous les noyaux retirés, les fruits reçoivent 250 g de sucre et macèrent quatre heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins. À la fin, les griottes sont assouplies et baignées dans un jus rouge sombre.
La phase chaude reste courte. Après ajout de 500 ml d’eau, les fruits frémissent 10 minutes, puis sont filtrés sans pression excessive. Le liquide filtré revient dans la casserole avec 450 g de sucre et 30 ml de jus de citron. Cinq minutes suffisent pour dissoudre le sucre et atteindre un court frémissement ; le concentré doit couler comme un sirop léger, pas prendre comme une confiture.
Après 60 minutes de refroidissement rapide, le concentré est mis en bouteilles propres et conservé à 4 °C ou moins. Les bouteilles fermées ne sont pas présentées comme des conserves stables à température ambiante. La durée réfrigérée est limitée à 3 semaines ; congeler les portions supplémentaires et les décongeler au réfrigérateur.