сербская · холодный напиток-концентрат

Сок од вишње

Для Sok od višnje косточки удаляют до мацерации, затем вишню держат с частью сахара 4 часа при 4 °C или ниже, кратко проваривают, процеживают и подслащивают оставшимся сахаром. Один напиток — 50 мл концентрата плюс 150 мл холодной воды.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Сок од вишње
Выход около 1,6 л концентрата / 32 напитка
Подготовка 40 минут
Приготовление 15 минут
Пассивное время 300 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Сок од вишње — концентрат из кислой вишни с разведением 1:3

Кислая вишня хорошо подходит для напитков-концентратов благодаря яркому соку и выраженной кислотности. В этой форме Sok od višnje не пьётся непосредственно из бутылки: готовая основа рассчитывается на разведение одной части концентрата тремя частями воды. Это делает выход рецепта конкретным — около 32 напитков из примерно 1,6 л концентрата.

Самая долгая активная операция — удаление косточек. 1500 г вишни очищают над миской, чтобы сохранить вытекающий сок, и каждую косточку выбрасывают до начала мацерации. После этого ягоды соединяют с 250 г сахара и выдерживают 240 минут в холодильнике при 4 °C или ниже.

За четыре часа плод размягчается и оказывается окружён тёмно-красным соком. Затем добавляют 500 мл воды и проводят короткую 10-минутную экстракцию при слабом кипении. Жёсткое бурление не нужно: оно не улучшает извлечение, а только сильнее разрушает мякоть.

Процеживание здесь влияет на характер будущего напитка. Давление должно быть лёгким, чтобы через сито или муслин прошёл сок, но не большое количество фруктовой массы. После этого в жидкость добавляют оставшиеся 450 г сахара и 30 мл лимонного сока и прогревают ещё 5 минут до растворения сахара и короткого слабого кипения.

Затем концентрат охлаждают 60 минут, разливают и переводят на холодное хранение при 4 °C или ниже. Для одной порции 50 мл концентрата соединяют со 150 мл воды. Как и малиновая основа, эта вишнёвая версия не рассчитана на хранение при комнатной температуре; для более долгого срока её замораживают порциями.

Практика

Практика

  • Удалите все косточки до мацерацииОни не должны попадать ни в варку, ни в готовый концентрат.
  • Мацерируйте только на холодеПолные 240 минут проходят при 4 °C или ниже.
  • Процеживайте мягкоСильное продавливание мякоти делает концентрат тяжёлым и мутным.
Ингредиенты

Ингредиенты

Вишнёвый концентрат

  • 1500 г кислой вишни, очищенной от плодоножек, косточек и повреждённых ягод
  • 700 г сахарного песка: 250 г для мацерации и 450 г после процеживания
  • 500 мл воды
  • 30 мл свежего лимонного сока, процеженного
Приготовление

Приготовление

Мацерация и извлечение

  1. Удалите косточкиЗа 25 минут очистите 1500 г кислой вишни над миской, чтобы сохранить выделяющийся сок. В готовых ягодах не должно оставаться косточек.

  2. Выдержите вишню с сахаромСмешайте плоды с 250 г сахара, накройте и поставьте в холодильник на 240 минут при 4 °C или ниже. После мацерации ягоды должны размягчиться и быть окружены тёмно-красным соком.

  3. Кратко проваритеДобавьте 500 мл воды и томите при слабом кипении 10 минут. Вишня должна полностью размягчиться, а жидкость — стать насыщенно окрашенной без бурного кипения.

  4. ПроцедитеПропустите смесь через мелкое сито или муслиновую ткань около 10 минут, прижимая только слегка. В жидкости не должно быть косточек и крупных кусков плодов.

Подслащивание и охлаждение

  1. Растворите оставшийся сахарВерните жидкость в кастрюлю, добавьте 450 г сахара и 30 мл лимонного сока. Нагревайте 5 минут до полного растворения кристаллов и краткого слабого кипения. Основа должна литься как тонкий сироп, а не становиться джемом.

  2. ОхладитеПерелейте концентрат в неглубокую ёмкость и оставьте на 60 минут пассивного охлаждения. Он должен остыть настолько, чтобы убрать его в холодильник без большого запаса остаточного тепла.

  3. Разлейте и разведитеПерелейте в чистые закрытые бутылки, храните при 4 °C или ниже и заморозьте лишние порции. Для одного напитка соединяйте 50 мл концентрата со 150 мл холодной воды, сохраняя соотношение 1:3.

Практика

Практика

Подача

Для стакана объёмом 200 мл смешайте 50 мл концентрата со 150 мл холодной воды. Допустима газированная вода, но измеренное соотношение остаётся тем же.

Хранение и замораживание

Концентрат держите в холодильнике при 4 °C или ниже и используйте в течение 3 недель. Для более долгого хранения замораживайте небольшими порциями и размораживайте в холодильнике. Закрытая бутылка и предварительный нагрев не делают этот продукт пригодным для кладовой.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Концентрат мутный и тяжёлыйОриентир: Через фильтр прошло слишком много мякоти.Корректировка: В следующий раз дайте соку стечь и лишь слегка прижимайте плоды к ситу или ткани.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции50 мл концентрата плюс 150 мл воды
  • Калории115 ккал
  • Углеводы29 г
  • Белок1 г
  • Жир0 г
  • Клетчатка1 г
  • Натрий0 мг

Значения приблизительны и рассчитаны примерно на 32 порции концентрата; часть твёрдых веществ вишни остаётся после процеживания, поэтому фактический состав может немного измениться.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Базовый состав не содержит отдельного ингредиента из перечня основных аллергенов; перекрёстный контакт зависит от кухни. Мацерирующуюся вишню и готовый концентрат держите при 4 °C или ниже. Для более долгого хранения замораживайте и размораживайте в холодильнике. Холодильный концентрат используйте в течение 3 недель и выбрасывайте раньше при плесени, пузырении, брожении или постороннем запахе.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли оставить косточки на время мацерации?

Нет. В этой технологии косточки полностью удаляются до смешивания плодов с сахаром, а выделившийся при очистке вишнёвый сок сохраняется вместе с мякотью.

Результат: тёмно-красный концентрат из кислой вишни, который при разведении 1:3 даёт чистый напиток с выраженной фруктовой кислотностью.

Ключ: полное удаление косточек, холодные 240 минут мацерации и мягкое процеживание.