Piatti nazionali polacchi

Gnocchetti di patate casciubi (Kaszubskie kluski ziemniaczane)

Le kaszubskie kluski ziemniaczane sono piccoli gnocchi rotondi di patate legati alla Casciubia, nel voivodato della Pomerania, nel nord della Polonia. Il Ministero polacco dell’Agricoltura li ha iscritti il 1° luglio 2007 nella Lista dei prodotti tradizionali, nella categoria dei piatti preparati. La descrizione ufficiale parla di una tonalità dal giallo chiaro al marrone chiaro, consistenza soda e sapore e profumo di patate cotte. Non fornisce però dosi precise né un procedimento completo.

Piatti nazionali polacchi
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Gnocchi di patate casciubi con maiale affumicato e cipolla.
Dosi 32 piccoli gnocchi; 4 porzioni
Porzione 8 gnocchi e un quarto del condimento di maiale e cipolla, circa 300 g nel piatto
Preparazione 30 minuti
Cottura 35 minuti
Ingredienti ↓
In breve

Gnocchetti di patate casciubi (Kaszubskie kluski ziemniaczane)

Le kaszubskie kluski ziemniaczane sono piccoli gnocchi rotondi di patate legati alla Casciubia, nel voivodato della Pomerania, nel nord della Polonia. Il Ministero polacco dell’Agricoltura li ha iscritti il 1° luglio 2007 nella Lista dei prodotti tradizionali, nella categoria dei piatti preparati. La descrizione ufficiale parla di una tonalità dal giallo chiaro al marrone chiaro, consistenza soda e sapore e profumo di patate cotte. Non fornisce però dosi precise né un procedimento completo.

Questa versione domestica dosata per quattro persone si basa su descrizioni regionali di gnocchi casciubi preparati con patate cotte e crude grattugiate. Si unisce il purè freddo alle patate crude finemente grattugiate e si recupera l’amido depositato sul fondo del liquido di spremitura. Gli gnocchi sono piccoli, così cuociono al centro senza diventare acquosi in superficie. È un adattamento pratico, non la ricetta prescritta dal registro ministeriale.

Servi otto gnocchi a persona con una quantità moderata di carne di maiale affumicata e cipolla morbida. Le fonti casciube citano anche gnocchi formati con il cucchiaio e contorni quali salsa ai funghi, crauti o twaróg. Sono varianti regionali di servizio, non ingredienti di questa versione misurata.

Consigli per la riuscita

Consigli per la riuscita

  • Scegli patate farinose per entrambe le parti. Si schiacciano facilmente e legano bene con l’amido recuperato.
  • Stendi il purè in un contenitore basso perché si raffreddi in fretta. Non mescolare l’uovo al purè caldo.
  • Grattugia finemente le patate crude e strizzale con forza in un panno pulito sopra una ciotola. Attendi 10 minuti, elimina il liquido limpido e rimetti le particelle bianche di amido sul fondo nella patata.
  • Se l’impasto appiccica, inumidisci leggermente le mani invece di aggiungere farina: troppa farina renderebbe gli gnocchi pesanti.
  • Forma 32 palline compatte di circa 3,5 cm. Dimensioni simili favoriscono una cottura uniforme.
  • Cuoci gli gnocchi in più riprese in acqua a leggero bollore. Dopo che sono venuti a galla, cuocili ancora 5 minuti e verifica il più grande: il centro deve raggiungere 71 °C e non avere parti dure e crude.
Ingredienti

Ingredienti

Impasto di patate cotte e crude

  • 500 g di patate farinose sbucciate, da lessare
  • 500 g di patate farinose sbucciate e crude, da grattugiare
  • 1 uovo grande, circa 50 g senza guscio
  • 30 g di farina di frumento comune
  • 5 g di sale fino

Acqua di cottura

  • 2 l d’acqua per le prime patate
  • 5 l d’acqua per gli gnocchi
  • 20 g di sale per l’acqua degli gnocchi

Condimento di maiale affumicato e cipolla

  • 120 g di pancetta di maiale affumicata o bacon adatto alla cottura, a dadini
  • 120 g di cipolla gialla, a dadini
Procedimento

Procedimento

Preparazione

  1. Lessa e raffredda le prime patate.Metti 500 g di patate sbucciate in una pentola da 3 l con 2 l d’acqua. Porta a ebollizione e cuoci per 15–20 minuti, finché si infilzano facilmente. Scola, schiaccia o passa allo schiacciapatate, poi stendi in un vassoio basso. Lascia uscire il vapore; se non si raffreddano rapidamente, trasferiscile in frigorifero a 4 °C o meno.

  2. Grattugia e strizza le patate crude.Grattugia finemente gli altri 500 g in una ciotola. Raccoglili in un panno pulito e strizzali con forza sopra un’altra ciotola. Lascia riposare il liquido per 10 minuti affinché l’amido si depositi.

  3. Recupera l’amido e mescola.Versa con cautela il liquido limpido senza perdere l’amido bianco sul fondo. Rimettilo nella patata grattugiata. Aggiungi il purè freddo, 1 uovo, 30 g di farina e 5 g di sale. Mescola fino a ottenere un impasto denso, uniforme e modellabile.

  4. Forma gli gnocchi.Dividi l’impasto in 32 parti e forma palline compatte di circa 3,5 cm. Liscia le eventuali crepe e coprile mentre l’acqua arriva a ebollizione.

  5. Cuoci in più riprese.Porta a ebollizione 5 l d’acqua con 20 g di sale in una pentola da 8 l. Immergi una quantità di gnocchi che non affolli la pentola, quindi abbassa la fiamma per mantenere un leggero bollore. Quando vengono a galla, cuoci per altri 5 minuti. Controlla il più grande con un termometro pulito: il centro deve raggiungere almeno 71 °C. La patata deve essere cotta, soda e tenera, senza un nucleo crudo e duro. Raccogli gli gnocchi con una schiumarola e ripeti.

  6. Prepara il condimento.Mentre gli gnocchi cuociono, metti 120 g di pancetta affumicata o bacon da cuocere in una padella larga a fuoco medio-basso. Cuoci per 8–12 minuti, finché è dorato e croccante, seguendo le istruzioni sulla confezione. Aggiungi 120 g di cipolla e cuoci per altri 5–7 minuti, finché è morbida e leggermente dorata. Tieni in caldo.

  7. Impiatta.Dividi otto gnocchi per ciascuno dei quattro piatti e completa ogni porzione con un quarto del condimento di maiale e cipolla.

In breve

In breve

  • Dosi32 piccoli gnocchi; 4 porzioni
  • Porzione8 gnocchi e un quarto del condimento di maiale e cipolla, circa 300 g nel piatto
  • Preparazione30 minuti
  • Cottura35 minuti
  • Riposo20 minuti per raffreddare le patate cotte e far depositare l’amido
  • Tempo totale85 minuti
  • Difficoltàmedia; occorre strizzare bene le patate crude e formare pezzi regolari
Valori nutrizionali e allergeni

Valori nutrizionali e allergeni

Gli gnocchi contengono frumento/glutine e uovo; il condimento scelto contiene maiale. Controlla le etichette della farina e del maiale confezionato per eventuali allergeni dichiarati o additivi. Conserva in frigorifero l’impasto con l’uovo se non lo cuoci subito; raffredda il piatto cotto entro 2 ore e riscalda bene gli avanzi.

Energia: circa 410 kcal per porzione

Proteine: circa 11 g

Grassi: circa 18 g

Grassi saturi: circa 7 g

Carboidrati: circa 51 g

Fibre: circa 6 g

Sodio: circa 1.100 mg

Base della stima: otto gnocchi e un quarto del condimento preparato con 120 g di maiale affumicato e 120 g di cipolla; umidità delle patate, tipo di carne, sale e grasso trattenuto modificano i valori.

In conclusione

In conclusione

  • Rimetti l’amido bianco depositato nella patata grattugiata e forma 32 palline regolari.
  • Cuoci per 5 minuti dopo che sono venute a galla e verifica che il centro raggiunga 71 °C.
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Gnocchetti di patate cotte del Kociewie con pancetta affumicata croccante.
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Bocconcini di patate cotte del Kociewie (Kociewskie kluski ziemniaczane)

Le Kociewskie kluski ziemniaczane sono bocconcini di patate dalla forma irregolare, associati alla regione del Kociewie, nel voivodato della Pomerania, nel nord della Polonia. Il Ministero polacco dell’Agricoltura li ha iscritti nella Lista dei prodotti tradizionali il 25 febbraio 2008. La scheda descrive pezzi di circa 3 × 5 cm, color crema chiaro con una crosticina bruna, grassi e dal gusto di patate cotte e pancetta fritta. La registrazione descrive il prodotto, ma non fornisce dosi o un metodo completo. La località associata alla registrazione è Zimne Zdroje, al confine tra Borowiacko e Kociewie, nel distretto di Starogard.

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Gòlce, gnocchetti grigi di patate, corti e irregolari, con bordi frastagliati, pancetta croccante e cipolla rosolata.
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Gòlce / nadzy klosczy (gnocchetti grigi di patate della Casciubia)

Le gòlce, chiamate anche nadzy klosczy, sono piccoli gnocchetti grigi di patate della tradizione culinaria pomerana. Il Ministero polacco dell’Agricoltura ha inserito questo piatto pronto nella Lista dei prodotti tradizionali il 31 marzo 2008. La descrizione parla di pezzi corti, allungati e irregolari, con bordi frastagliati, di circa 3 × 1 cm, compatti ma morbidi ed elastici. Indica un sapore di patate cotte con farina e spezie, ma non fornisce dosi precise.

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Una porzione di „Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (gnocchetti di patate al cucchiaio della Casciubia)“ in una fotografia ravvicinata del piatto.
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Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (gnocchetti di patate al cucchiaio della Casciubia)

I Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione sono gnocchetti di patate formati con il cucchiaio, appartenenti alla tradizione culinaria casciuba della Pomerania, in Polonia. Il Ministero polacco dell’Agricoltura li ha iscritti nella Lista dei Prodotti Tradizionali il 31 marzo 2008. La descrizione ufficiale parla di pezzi piccoli, allungati e irregolari, con bordi sfrangiati, circa 3 × 1 cm, grigi, compatti ma morbidi ed elastici. La scheda non fornisce una ricetta con dosi.

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