Kaszubskie kluski ziemniaczane

Ugotuj i ostudź pierwszą porcję ziemniaków.Włóż 500 g obranych ziemniaków do garnka 3 l i zalej 2 l wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj 15–20 minut, aż będą miękkie i dadzą się łatwo nakłuć. Odcedź, dokładnie utłucz lub przeciśnij przez praskę, przełóż do płytkiego naczynia i ostudź, aż przestaną parować. Jeśli nie stygną szybko, wstaw je do lodówki o temperaturze najwyżej 4°C.

Zetrzyj i odciśnij surowe ziemniaki.Pozostałe 500 g obranego ziemniaka zetrzyj drobno do miski. Zbierz w czystą ściereczkę i mocno odciśnij płyn do drugiej miski. Odstaw go na 10 minut, by skrobia osiadła na dnie.

Odzyskaj skrobię i wymieszaj masę.Ostrożnie zlej klarowny płyn, pozostawiając biały osad. Dodaj skrobię do startych ziemniaków. Dołóż ostudzone purée, 1 jajko, 30 g mąki i 5 g soli. Wymieszaj na gęstą, jednolitą masę, którą można formować.

Uformuj kluski.Podziel masę na 32 porcje i każdą uformuj w zwartą kulkę o średnicy około 3,5 cm. Wygładź pęknięcia i przykryj kluski na czas zagotowania wody.

Gotuj partiami.W garnku 8 l zagotuj 5 l wody z 20 g soli. Wkładaj kluski partiami, tak aby nie były stłoczone, po czym zmniejsz ogień i utrzymuj łagodne wrzenie. Gdy wypłyną, gotuj je jeszcze 5 minut. Czystym termometrem sprawdź najgrubszą kluskę: środek musi osiągnąć co najmniej 71°C. Kluska powinna być ugotowana i zwarta, bez twardego, surowego rdzenia. Wyjmuj łyżką cedzakową i ugotuj kolejne partie.

Przygotuj dodatek.Podczas gotowania klusek włóż 120 g pokrojonego boczku lub wędzonej słoniny do dużej patelni. Smaż na średnio małym ogniu przez 8–12 minut, aż się przyrumieni i stanie się chrupiąca; stosuj się do instrukcji na opakowaniu. Dodaj 120 g cebuli i smaż kolejne 5–7 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Utrzymuj dodatek w cieple.

Podaj.Rozłóż po osiem klusek na każdym z czterech talerzy i na każdą porcję nałóż jedną czwartą dodatku z wieprzowiny i cebuli.