Name: Menestrón peruano — zuppa verde con manzo e verdure
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 120 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 500 g di polpa di spalla di manzo disossata — a cubi di 3 cm; 1500 ml di acqua — per il brodo; 80 g di cipolla rossa — a dadini; 10 g di aglio — tritato; 20 ml di olio dal sapore neutro — per il soffritto; 200 g di patate — sbucciate, a cubetti; 180 g di zucca o zapallo — sbucciata, a cubetti; 140 g di carote — a dadini; 140 g di fagioli bianchi già cotti — scolati; 120 g di piselli — scongelati se surgelati; 90 g di pasta corta secca (canuto) — tubetti piccoli; 6 g di sale fino — per il brodo; 70 g di foglie di basilico fresco — sciacquate; 80 g di foglie di spinaci — sciacquate; 35 g di Parmigiano — grattugiato finemente

Menestrón peruano — zuppa verde con manzo e verdure

Resa 5 ciotole abbondanti

Preparazione 25 minuti

Cottura 95 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 120 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Menestrón peruano — zuppa verde con manzo e verdure

Il menestrón peruano richiama il minestrone italiano nel nome e nell'impiego di verdure e pasta, ma ha una fisionomia propria. Un brodo sostanzioso di manzo viene arricchito con basilico e spinaci frullati, che gli danno il caratteristico colore verde. È una zuppa da piatto principale, non un brodo leggero con poche verdure.

Fagioli bianchi già cotti, pasta corta, patate, zucca, carote e piselli entrano in pentola in momenti diversi. In questo modo le patate arrivano a essere tenere, mentre la pasta conserva una lieve resistenza. I fagioli, già morbidi, non richiedono la lunga cottura della carne.

La finitura verde si prepara con una piccola quantità di brodo caldo presa dalla stessa pentola. Frullare le foglie quasi a fine cottura ne distribuisce bene il sapore senza sottoporle a un bollore prolungato. Il formaggio aggiunge sapidità, ma non deve dominare sulle erbe e sulle verdure.

Ingredienti

Brodo e verdure

500 g di polpa di spalla di manzo disossata — a cubi di 3 cm
1500 ml di acqua — per il brodo
80 g di cipolla rossa — a dadini
10 g di aglio — tritato
20 ml di olio dal sapore neutro — per il soffritto
200 g di patate — sbucciate, a cubetti
180 g di zucca o zapallo — sbucciata, a cubetti
140 g di carote — a dadini
140 g di fagioli bianchi già cotti — scolati
120 g di piselli — scongelati se surgelati
90 g di pasta corta secca (canuto) — tubetti piccoli
6 g di sale fino — per il brodo

Finitura alle erbe

70 g di foglie di basilico fresco — sciacquate
80 g di foglie di spinaci — sciacquate
35 g di Parmigiano — grattugiato finemente

Procedimento

Avviare il brodo.Scaldare 20 ml di olio nella pentola a fuoco medio e fare appassire gli 80 g di cipolla per 5 minuti. Unire aglio e cubetti di manzo e girare per altri 6 minuti: 11 minuti complessivi. La cipolla deve essere morbida e la superficie della carne rassodata, senza parti annerite.
Cuocere lentamente il manzo.Versare 1500 ml di acqua, portare a leggero bollore, schiumare e coprire parzialmente. Lasciare sobbollire per 50 minuti. La carne deve lasciarsi infilzare dalla forchetta senza disfarsi; mantenere il brodo in cottura costante senza usare il solo colore per giudicare la cottura.
Aggiungere gli ortaggi.Mettere in pentola patate, zucca, carote e 6 g di sale; cuocere a leggero bollore per 14 minuti, poi unire fagioli bianchi già cotti e piselli. Le patate devono essere quasi tenere e i fagioli ancora integri.
Cuocere la pasta.Versare i 90 g di pasta corta e cuocere per 10 minuti, mescolando una o due volte per evitare che si attacchi. La pasta deve essere tenera ma non sfatta e il brodo deve velare leggermente il cucchiaio.
Frullare le erbe.Prelevare 150 ml di brodo caldo dalla pentola in una caraffa adatta e frullarlo con basilico e spinaci per 5 minuti di lavorazione, fino a ottenere una crema verde senza foglie grosse. Lasciare sfiatare il frullatore e fare intiepidire leggermente il liquido caldo per evitare ustioni da pressione.
Completare il menestrón.Versare la crema verde nel brodo e scaldare dolcemente per 5 minuti. Unire 35 g di Parmigiano e servire in ciotole calde. Il liquido deve essere verde e profumato, il manzo tenero alla forchetta e i tubetti ancora ben formati.

Pratico

Consigli pratici

La pasta assorbe il liquido e la zuppa si addensa mentre riposa. Se si prevedono avanzi, separare subito le porzioni da conservare prima che la pasta perda consistenza; riscaldare delicatamente, senza aggiungere liquidi non previsti se è ancora disponibile il brodo tenuto da parte. Raffreddare in contenitori bassi e refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno, per un massimo di 3–4 giorni. Riscaldare le porzioni fino a 74 °C. Evitare di lasciare a raffreddare lentamente una pentola piena e coperta sul fornello.

Sostituzioni e risultati

Pallares già cotti al posto dei fagioli bianchi: cambiano consistenza e preparazione; utilizzare legumi del tutto teneri mantenendo lo stesso peso edibile.

Punti di controllo

Brodo collosola pasta è rimasta troppo a lungo nella zuppa calda; servire quando i tubetti offrono ancora una lieve resistenza.
Sapore delle erbe attenuatola crema verde ha bollito troppo; unirla verso la fine e scaldare solo quanto basta ad amalgamarla.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 ciotola su 5
Calorie438 kcal
Carboidrati38,2 g
Proteine33,6 g
Grassi16,4 g
Fibre6,7 g
Sodio692 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte (Parmigiano). Contiene frumento (pasta); verificare in etichetta l’eventuale presenza di uova nella pasta acquistata. Cuocere il manzo in brodo mantenuto a leggero bollore continuo e conservarlo refrigerato correttamente prima dell’uso. Refrigerare la zuppa entro 2 ore e riscaldare gli avanzi fino a 74 °C; non raffreddare a temperatura ambiente una pentola profonda e piena.

Chiusura

Risultato: Zuppa peruviana di manzo, pasta, fagioli e verdure in un brodo verde di basilico e spinaci.
Accorgimento decisivo: Frullare la crema verde con poco brodo caldo e incorporarla soltanto verso fine cottura.