Name: Ceviche casalingo di Tumbes con pomodoro e yuca
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 580 g di manioca dolce (yuca) adatta alla bollitura, sbucciata e privata del nucleo fibroso; 1300 ml di acqua, per la cottura in acqua; 600 g di pesce bianco a polpa soda destinato al consumo a crudo, senza pelle né lische, a dadini; 125 ml di succo di lime fresco, filtrato; 145 g di cipolla rossa, affettata finemente; 180 g di pomodoro maturo e sodo, privato dei semi e tagliato a dadini; 11 g di ají limo, sminuzzato finemente; 9 g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente; 5 g di sale fino

Come preparare ceviche casalingo di Tumbes con pomodoro e yuca

Quantità ottenuta 4 ciotole casalinghe

Tempo di preparazione 25 minuti

Tempo di cottura 30 minuti

Tempo passivo 10 minuti

Tempo totale 65 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Come preparare ceviche casalingo di Tumbes con pomodoro e yuca

Questa versione domestica di ceviche norteño, riferita a Tumbes, mantiene il pesce a cubetti condito con lime e ají limo ma aggiunge pomodoro maturo e sodo. Il pomodoro apporta succosità e una nota vegetale; è un tratto che distingue questa preparazione pratica, non una formula storica codificata per tutte le famiglie della regione.

Per evitare un piatto acquoso, eliminare i semi del pomodoro e tagliare la polpa in dadini ben definiti. La cipolla rossa deve restare fine e croccante e il coriandolo va aggiunto vicino al servizio. La yuca, cioè manioca dolce adatta alla bollitura, accompagna la parte fredda come elemento morbido.

La manioca deve essere cotta a fondo e non va mai assaggiata cruda. Il pesce, invece, rimane crudo anche dopo il lime: occorre comprarlo adatto a tale consumo, tenerlo refrigerato e lavorarlo su un tagliere sanificato diverso da quello per gli ortaggi.

Ingredienti

Per la yuca lessata

580 g di manioca dolce (yuca) adatta alla bollitura, sbucciata e privata del nucleo fibroso
1300 ml di acqua, per la cottura in acqua

Per il ceviche

600 g di pesce bianco a polpa soda destinato al consumo a crudo, senza pelle né lische, a dadini
125 ml di succo di lime fresco, filtrato
145 g di cipolla rossa, affettata finemente
180 g di pomodoro maturo e sodo, privato dei semi e tagliato a dadini
11 g di ají limo, sminuzzato finemente
9 g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente
5 g di sale fino

Procedimento

Lessare la manioca dolce.Mettere 580 g di yuca dolce già sbucciata e senza nucleo fibroso in una pentola con 1300 ml di acqua. Far sobbollire per 30 minuti, finché tutti i pezzi sono molto morbidi e privi di un centro duro. Premendoli con una forchetta devono aprirsi facilmente. Non assaggiare la manioca cruda.
Scolare e far perdere il vapore.Scolare la yuca e disporla per 10 minuti su un vassoio pulito, coperto, prima di comporre i piatti. Deve mantenere l’interno tenero e non emettere più vapore.
Preparare pomodoro, cipolla e aromi.Affettare 145 g di cipolla rossa e privare dei semi 180 g di pomodoro sodo, tagliandolo a dadini. Tritare finemente 11 g di ají limo e grossolanamente 9 g di coriandolo; tenere gli ingredienti al freddo. I dadini di pomodoro devono restare distinti, non ridotti in purea.
Tagliare il pesce su un tagliere dedicato.Su un altro tagliere sanificato tagliare a cubetti 600 g di pesce freddo idoneo al consumo a crudo. Trasferirlo in una ciotola fredda con 5 g di sale e l’ají tritato. Mescolare delicatamente: i cubetti devono conservare la forma. Mantenere il pesce a 4 °C o meno.
Aggiungere pomodoro e lime.Versare 125 ml di succo di lime filtrato sui cubetti di pesce, incorporare delicatamente cipolla, pomodoro e coriandolo e servire con la yuca lessata. I pezzi devono essere visibili in un condimento leggero e non acquoso. Il pesce resta crudo anche se schiarisce a contatto con il lime.

Pratico

Consigli pratici

Il pomodoro definisce la variazione domestica e va scelto maturo ma ancora compatto. Eliminarlo dà un ceviche più acido e meno succoso, ma fa perdere la particolarità di questo piatto. Se dopo il taglio rilascia molto liquido, lasciarlo sgocciolare brevemente prima di unirlo al pesce. Usare solo yuca dolce venduta per la bollitura; sbucciarla, eliminare il centro fibroso e lessarla finché non resta alcuna parte dura. Non accostare la manioca fumante al pesce crudo né tenere i piatti a temperatura ambiente. Tagliare il pesce all’ultimo con utensili diversi da quelli delle verdure pronte. La refrigerazione a 4 °C o meno deve proseguire fino al servizio, perché il succo di lime non annulla i rischi del crudo.

Punti di controllo

Il pomodoro si disfaEra troppo maturo oppure non sono stati tolti i semi; usare polpa soda e cubetti regolari.
Il condimento diventa acquosoÈ entrato troppo succo del pomodoro; lasciare sgocciolare brevemente i dadini prima dell’assemblaggio.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 delle 4 ciotole
Calorie327 kcal
Carboidrati49 g
Proteine31 g
Grassi2 g
Fibre4 g
Sodio600 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce crudo. La yuca deve essere manioca dolce adatta alla bollitura e completamente cotta; non servirla cruda o poco cotta. Conservare il pesce a 4 °C o meno, usare utensili distinti ed evitare la contaminazione. Il lime non rende sicuro il pesce crudo; donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse devono evitarlo.

Chiusura

Il risultato: Cubetti di pesce e pomodoro ben riconoscibili, con contorno di yuca completamente tenera.
Il punto decisivo: Eliminare i semi del pomodoro e lessare la manioca a fondo, mantenendo il pesce freddo.