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Georgia · Kartli

Chakapuli di Kartli

Prepara il chakapuli georgiano con agnello tenero, prugne verdi acidule, dragoncello e vino bianco secco. Le erbe cuociono lentamente.

Ricetta georgiana casalingapiatto georgiano
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Stufato georgiano d’agnello con prugne acidule ed erbe, servito con pane accanto a una pentola di terracotta.
Dosi4 porzioni
Porzione1/4 dello stufato, circa 450 g secondo la riduzione
DifficoltàFacile; serve tempo per la cottura dolce
DietaContiene agnello e vino; nessun allergene principale dichiarato negli ingredienti
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Il piatto

Informazioni Chakapuli di Kartli

Il chakapuli è uno stufato primaverile d’agnello profumato con dragoncello ed erbe fresche. Le prugne verdi acidule si ammorbidiscono nel vino bianco secco e nei succhi dell’agnello, creando un brodo leggero e saporito dal finale vivace.

Le ricette variano secondo le erbe e le prugne tkemali acidule disponibili. Questa versione casalinga misurata alterna agnello, erbe, prugne verdi e vino bianco, lasciandoli poi sobbollire lentamente.

Mantieni un sobbollire leggero invece di una forte ebollizione, così l’agnello diventa tenero e le erbe conservano la loro freschezza. Aggiungi una piccola manciata di erbe alla fine per profumare il piatto. Servi caldo in ciotole con pane georgiano per raccogliere il brodo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Stufato primaverile d’agnello con dragoncello, prugne verdi e vino bianco (ჩაქაფული ქართლური)

Ingredienti

  • 900 gdi spalla d’agnello disossata, rifilata ma con un po’ di grasso, a cubetti di 3 cm
  • 5 gdi sale fino, diviso
  • 1 gdi pepe nero macinato (circa 1/2 cucchiaino)
  • 1cipolla gialla media (circa 150 g), affettata
  • 150 gdi cipollotti, puliti e affettati
  • 15 gdi aglio (circa 5 spicchi), tritato finemente
  • 35 gdi foglie di dragoncello fresco, senza gambi e tritate
  • 25 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate
  • 20 gdi prezzemolo a foglia piatta, tritato
  • 25 gdi foglie di acetosa, tritate
  • 8 gdi foglie di menta fresca, tritate
  • 1piccolo peperoncino verde fresco (circa 15 g), a fettine sottili; elimina i semi per un gusto più delicato
  • 250 gdi prugne verdi acerbe e acidule (frutto tkemali), tagliate a metà e denocciolate
  • 400 mldi vino bianco secco
  • 250 mldi acqua
Procedimento

Procedimento

  1. Prepara gli ingredienti. Taglia l’agnello a cubetti di 3 cm e condiscilo con la maggior parte del sale e il pepe. Affetta le cipolle e trita le erbe; tienine da parte una piccola manciata per la fine.

  2. Crea gli strati. In una pentola pesante disponi metà della cipolla, dell’agnello, dei cipollotti, dell’aglio, del dragoncello e delle erbe miste. Aggiungi metà delle prugne, poi ripeti con il resto, tenendo da parte le erbe riservate.

  3. Aggiungi vino e avvia piano. Versa vino bianco e acqua. Porta appena a sobbollire a fuoco medio, copri e abbassa al minimo. Mantieni un sobbollire leggero, senza bollore forte.

  4. Cuoci finché è tenero. Cuoci coperto per circa 90 minuti, mescolando delicatamente una o due volte, finché l’agnello è tenero alla forchetta e le prugne morbide. Aggiungi poca acqua calda solo se il fondo si asciuga troppo; lo stufato deve restare brodoso.

  5. Completa il condimento. Unisci il sale rimasto secondo il gusto, senza superare la dose misurata, e le erbe tenute da parte. Cuoci scoperto a fuoco lento per 5–10 minuti per amalgamare i sapori.

  6. Fai riposare e servi. Togli dal fuoco e lascia riposare per 5 minuti. Servi caldo in ciotole con pane georgiano.

Consigli

Consigli

  • Lascia un po’ di grasso sulla spalla d’agnello: darà corpo al brodo senza aggiungere olio.
  • Elimina i gambi più duri del dragoncello e conserva una manciata di erbe tritate per la fine.
  • Lo stufato deve restare brodoso, non acquoso; aggiungi acqua calda solo se la pentola si asciuga troppo.
Occorrente

Occorrente

Pentola grande e pesante con coperchio, coltello da chef, tagliere, mestolo e ciotolina per tenere da parte le erbe.

Note pratiche

Note pratiche

Le prugne verdi acerbe sono stagionali. Se non sono disponibili, sostituiscile con circa 150 g di salsa tkemali verde già pronta; controlla sale e acidità e riduci il sale aggiunto se serve. Le erbe del chakapuli variano; l’acetosa può essere sostituita con una quantità simile di coriandolo fresco in più. Conserva gli avanzi in frigorifero entro due ore a non più di 4°C e consumali entro 3–4 giorni. Riscaldali dolcemente finché fumanti.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

  • Porzione: 1/4 della ricetta
  • Energia: circa 680 kcal
  • Carboidrati: circa 18 g
  • Proteine: circa 39 g
  • Grassi: circa 45 g
  • Fibre: circa 3 g
  • Sodio: circa 600 mg

Valori approssimativi basati sugli ingredienti. Il grasso dell’agnello, la riduzione del vino e la quantità di brodo consumata modificano i valori reali.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non dichiarano allergeni principali. Tieni l’agnello crudo e i suoi succhi lontani dagli alimenti pronti da mangiare; lava mani, superfici e utensili dopo averlo maneggiato. Porta lo stufato a un sobbollire e cuoci finché l’agnello è caldo e tenero in ogni parte; controlla i pezzi grossi con un termometro e continua la cottura dolce finché sono teneri. Non assaggiare il liquido con vino e carne prima del sobbollire. Refrigera gli avanzi entro due ore a 4°C o meno, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali finché fumanti.

Con un termometro pulito verifica che i pezzi di agnello più spessi raggiungano almeno 63 °C / 145 °F; lascia riposare lo stufato fuori dal fuoco per almeno 3 minuti. Riscalda gli avanzi a 74 °C / 165 °F. Il vino può contenere solfiti: controlla l’etichetta.

Risultato

Risultato

  • Agnello tenero e prugne acidule morbide in un brodo profumato di dragoncello, erbe e vino bianco.
  • Quattro ciotole di chakapuli georgiano, da servire calde con pane.
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