Gruzínský jehněčí guláš s kyselými švestkami a bylinkami, podávaný s chlebem vedle hliněného hrnce.

Počet porcí4

Velikost porce1/4 guláše, přibližně 450 g podle odpaření

ObtížnostSnadná; počítejte s pomalým dušením

StravaObsahuje jehněčí maso a víno; uvedené suroviny neobsahují deklarované hlavní alergeny

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kartlijské chakapuli

Gruzínské chakapuli je jarní jehněčí guláš s výraznou vůní estragonu a čerstvých bylinek. Kyselé zelené švestky změknou v suchém bílém víně a šťávě z masa a vytvoří lehký, aromatický vývar.

Používané bylinky i kyselé švestky tkemali se mění podle sezóny. V této domácí verzi se jehněčí maso, bylinky, švestky a víno vrství a pomalu dusí.

Maso změkne při mírném varu, zatímco bylinky zůstanou svěží. Na závěr přidejte hrst bylinek a podávejte horké v miskách s gruzínským chlebem.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínský jehněčí guláš s estragonem, zelenými švestkami a bílým vínem (ჩაქაფული ქართლური)

Suroviny

900 gvykostěné jehněčí plece s trochou tuku, nakrájené na kostky o velikosti 3 cm
5 gjemné soli, rozdělené
1 gmletého černého pepře (asi 1/2 čajové lžičky)
1střední žlutá cibule (asi 150 g), nakrájená na plátky
150 gjarní cibulky, očištěné a nakrájené
15 gčesneku (asi 5 stroužků), jemně nasekaného
35 gčerstvých estragonových lístků, bez stonků, nasekaných
25 gčerstvých koriandrových lístků, nasekaných
20 ghladkolisté petržele, nasekané
25 gšťovíkových listů, nasekaných
8 gčerstvých mátových lístků, nasekaných
1malá čerstvá zelená chilli paprička (asi 15 g), tence nakrájená; semínka lze vynechat
250 gkyselých nezralých zelených švestek tkemali, rozpůlených a vypeckovaných
400 mlsuchého bílého vína
250 mlvody

Postup

Připravte suroviny. Jehněčí nakrájejte na kostky o velikosti 3 cm a ochuťte většinou soli a pepřem. Nakrájejte cibuli a nasekejte bylinky; malou hrst odložte na konec.
Vrstvěte. Do těžkého hrnce dejte polovinu cibule, jehněčího, jarní cibulky, česneku, estragonu a směsi bylinek. Přidejte polovinu švestek a postup zopakujte se zbývajícími surovinami.
Přilijte tekutiny. Nalijte bílé víno a vodu. Na středním ohni přiveďte těsně k varu, přiklopte a ztlumte. Udržujte mírný var, ne prudké bublání.
Duste doměkka. Pod poklicí vařte asi 90 minut a jednou či dvakrát jemně promíchejte, dokud není jehněčí měkké na vidličku a švestky nezměknou. Horkou vodu přidejte jen tehdy, pokud se hrnec vysušuje; guláš má zůstat vývarový.
Dochuťte. Vmíchejte zbytek soli podle chuti, nejvýše však odměřené množství, a odložené bylinky. Vařte odkryté dalších 5–10 minut.
Nechte odpočinout a podávejte. Odstavte na 5 minut a podávejte horké v miskách s gruzínským chlebem.

Tipy

Na jehněčí pleci ponechte trochu tuku; dodá vývaru plnost bez přidaného oleje.
Z estragonu odstraňte tuhé stonky a část nasekaných bylinek si nechte na závěr.
Guláš má zůstat vývarový, ale ne vodnatý. Horkou vodu přilijte jen tehdy, když se hrnec příliš vysušuje.

Praktické poznámky

Nezralé zelené švestky jsou sezónní. Pokud nejsou dostupné, použijte asi 150 g hotové zelené omáčky tkemali; zkontrolujte její slanost a kyselost a podle potřeby uberte přidanou sůl. Jarní směsi bylinek se liší; šťovík lze nahradit stejným množstvím koriandru navíc. Zbytky dejte do chladu do dvou hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte, až se z nich bude pářit.

Výživové údaje na porci

Přibližné výživové údaje na porci

Porce: 1/4 receptu
Energie: přibližně 680 kcal
Sacharidy: přibližně 18 g
Bílkoviny: přibližně 39 g
Tuky: přibližně 45 g
Vláknina: přibližně 3 g
Sodík: přibližně 600 mg

Údaje jsou orientační a vycházejí ze surovin. Výsledek ovlivní tučnost jehněčího, odpaření vína i množství zkonzumovaného vývaru.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují deklarované hlavní alergeny. Syrové jehněčí a jeho šťávu držte odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, povrchy a náčiní. Guláš mírně vařte, dokud není maso uvnitř horké a měkké; větší kusy zkontrolujte teploměrem a pokračujte v dušení do změknutí. Tekutinu s vínem a syrovým masem neochutnávejte před přivedením k varu. Zbytky zchlaďte do dvou hodin na nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte, až se z nich bude pářit.

Čistým teploměrem ověřte, že nejtlustší kousky jehněčího dosáhly alespoň 63 °C / 145 °F; guláš odstavte a nechte nejméně 3 minuty odpočinout. Zbytky ohřejte na 74 °C / 165 °F. Víno může obsahovat siřičitany, proto zkontrolujte etiketu.

Výsledek

Měkké jehněčí a kyselé švestky v aromatickém vývaru s estragonem, bylinkami a bílým vínem.
Čtyři misky gruzínského chakapuli připravené k podávání s chlebem.

O pokrmu Kartlijské chakapuli

Suroviny

Suroviny

Postup

Tipy

Praktické poznámky

Přibližné výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Výsledek

Další gruzínská jídla

Imeretské pchali z pórku (prasiela)

Adžarské pchali-lobio s listy kedlubny

Čerstvý sýr v imeretském stylu (Imeruli Kveli)