Name: Kartlisches Chakapuli
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 900 g Lammschulter ohne Knochen, etwas Fett belassen, in 3 cm große Würfel geschnitten; 5 g feines Salz, aufgeteilt; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 1/2 TL); 1 mittelgroße gelbe Zwiebel (etwa 150 g), in Scheiben; 150 g Frühlingszwiebeln, geputzt und geschnitten; 15 g Knoblauch (etwa 5 Zehen), fein gehackt; 35 g frische Estragonblätter, Stiele entfernt und Blätter gehackt; 25 g frische Korianderblätter, gehackt; 20 g glatte Petersilie, gehackt; 25 g Sauerampferblätter, gehackt; 8 g frische Minzblätter, gehackt; 1 kleine frische grüne Chili (etwa 15 g), dünn geschnitten; für weniger Schärfe entkernen; 250 g säuerliche unreife grüne Pflaumen (Tkemali-Früchte), halbiert und entsteint; 400 ml trockener Weißwein; 250 ml Wasser

Georgisches Lammragout mit sauren Pflaumen und Kräutern, daneben Brot und ein Tontopf.

Ergibt4 Portionen

Portionsgröße1/4 des Ragouts, je nach Einkochen etwa 450 g

SchwierigkeitsgradEinfach; sanfte Schmorzeit einplanen

ErnährungEnthält Lamm und Wein; keine deklarierten Hauptallergene in den Zutaten

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Kartlisches Chakapuli

Georgisches Chakapuli ist ein Frühlingsragout aus Lamm mit dem Duft von Estragon und frischen Kräutern. Säuerliche grüne Pflaumen werden in trockenem Weißwein und Lammsaft weich und ergeben eine leichte, würzige Brühe mit frischer Säure.

Die Rezepte unterscheiden sich je nach verfügbaren Kräutern und sauren Tkemali-Pflaumen. Diese abgemessene Hausversion schichtet Lamm, Kräuter, grüne Pflaumen und Weißwein und lässt alles sanft schmoren.

Nur leise köcheln lassen, nicht stark sprudelnd kochen, damit das Lamm zart wird und die Kräuter frisch schmecken. Zum Schluss eine kleine Handvoll Kräuter für das Aroma einrühren. Heiß in Schalen mit georgischem Brot servieren, um die Brühe aufzunehmen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Frühlingsragout mit Lamm, Estragon, grünen Pflaumen und Weißwein (ჩაქაფული ქართლური)

Zutaten

900 gLammschulter ohne Knochen, etwas Fett belassen, in 3 cm große Würfel geschnitten
5 gfeines Salz, aufgeteilt
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 1/2 TL)
1mittelgroße gelbe Zwiebel (etwa 150 g), in Scheiben
150 gFrühlingszwiebeln, geputzt und geschnitten
15 gKnoblauch (etwa 5 Zehen), fein gehackt
35 gfrische Estragonblätter, Stiele entfernt und Blätter gehackt
25 gfrische Korianderblätter, gehackt
20 gglatte Petersilie, gehackt
25 gSauerampferblätter, gehackt
8 gfrische Minzblätter, gehackt
1kleine frische grüne Chili (etwa 15 g), dünn geschnitten; für weniger Schärfe entkernen
250 gsäuerliche unreife grüne Pflaumen (Tkemali-Früchte), halbiert und entsteint
400 mltrockener Weißwein
250 mlWasser

Zubereitung

Zutaten vorbereiten. Lamm in 3-cm-Würfel schneiden und mit dem größten Teil des Salzes und Pfeffer würzen. Zwiebeln schneiden und Kräuter hacken; eine kleine Handvoll für den Schluss zurücklegen.
Schichten. In einem schweren Topf die Hälfte von Zwiebel, Lamm, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Estragon und gemischten Kräutern schichten. Die Hälfte der Pflaumen zugeben und mit den übrigen Zutaten wiederholen; zurückgelegte Kräuter beiseitestellen.
Wein zugeben und sanft erhitzen. Weißwein und Wasser angießen. Bei mittlerer Hitze gerade zum Köcheln bringen, zudecken und auf niedrige Hitze stellen. Nur leise köcheln lassen, nicht stark kochen.
Zart schmoren. Zugedeckt etwa 90 Minuten garen und ein- bis zweimal vorsichtig umrühren, bis das Lamm gabelzart und die Pflaumen weich sind. Nur wenn der Topf zu trocken wird, etwas heißes Wasser zugeben; das Ragout soll Brühe behalten.
Abschmecken. Restliches Salz nach Geschmack innerhalb der angegebenen Menge und die zurückgelegten Kräuter einrühren. Ohne Deckel 5–10 Minuten sanft köcheln, damit sich die Aromen verbinden.
Ruhen lassen und servieren. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Heiß in Schalen mit georgischem Brot servieren.

Tipps

Etwas Fett an der Lammschulter lassen; es gibt der Brühe Körper, ohne Öl zuzugeben.
Harte Estragonstiele entfernen und einige gehackte Kräuter für den Schluss zurückbehalten.
Das Ragout soll Brühe haben, aber nicht wässrig sein. Heißes Wasser nur zugeben, wenn der Topf zu trocken wird.

Praktische Hinweise

Unreife grüne Pflaumen sind saisonal. Falls sie nicht erhältlich sind, durch etwa 150 g fertige grüne Tkemali-Pflaumensauce ersetzen; Salzgehalt und Säure prüfen und bei Bedarf weniger Salz zugeben. Chakapuli wird mit verschiedenen Frühlingskräutern gekocht; Sauerampfer lässt sich durch eine ähnliche Menge zusätzlichen Koriander ersetzen. Reste innerhalb von zwei Stunden bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Vorsichtig erhitzen, bis sie dampfend heiß sind.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: 1/4 des Rezepts
Energie: etwa 680 kcal
Kohlenhydrate: etwa 18 g
Eiweiß: etwa 39 g
Fett: etwa 45 g
Ballaststoffe: etwa 3 g
Natrium: etwa 600 mg

Ungefähre Werte auf Zutatenbasis. Fettanteil des Lamms, Reduktion des Weins und verzehrte Brühenmenge beeinflussen die tatsächlichen Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

In den Zutaten sind keine Hauptallergene deklariert. Rohes Lamm und Fleischsaft von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten; Hände, Oberflächen und Geräte nach dem Umgang reinigen. Das Ragout zum leisen Köcheln bringen und garen, bis das Lamm überall heiß und zart ist; große Stücke mit einem Thermometer prüfen und bis zur Gabelzartheit weiterschmoren. Flüssigkeit mit Wein und rohem Fleisch nicht vor dem Kochen probieren. Reste binnen zwei Stunden bei höchstens 4°C kühlen, in 3–4 Tagen verbrauchen und dampfend heiß wieder erhitzen.

Prüfe mit einem sauberen Thermometer, dass die dicksten Lammstücke mindestens 63 °C / 145 °F erreichen, und lasse den Eintopf anschließend mindestens 3 Minuten vom Herd genommen ruhen. Reste auf 74 °C / 165 °F erhitzen. Wein kann Sulfite enthalten; prüfe das Etikett.

Ergebnis

Zartes Lamm und weiche säuerliche Pflaumen in einer duftenden Brühe mit Estragon, Kräutern und Weißwein.
Vier Schalen georgisches Chakapuli, heiß mit Brot serviert.

Über das Gericht Kartlisches Chakapuli

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Tipps

Praktische Hinweise

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Ergebnis

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