Chakapuli kartlijskie

Wskazówki

• Zostaw trochę tłuszczu na łopatce jagnięcej; nada wywarowi pełnię bez dodatkowego oleju.
• Usuń twarde łodygi estragonu i zachowaj trochę posiekanych ziół do wykończenia.
• Gulasz powinien pozostać płynny, ale nie wodnisty; dolewaj gorącej wody tylko wtedy, gdy garnek robi się zbyt suchy.

Praktyczne uwagi

Niedojrzałe zielone śliwki są sezonowe. Jeśli są niedostępne, zastąp je około 150 g gotowego zielonego sosu tkemali; sprawdź jego słoność i kwasowość, a w razie potrzeby zmniejsz ilość dodawanej soli. Mieszanki wiosennych ziół do chakapuli bywają różne; szczaw można zastąpić podobną ilością dodatkowej kolendry. Resztki schłodź w ciągu dwóch godzin do temperatury najwyżej 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj łagodnie, aż będą parujące.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Składniki nie zawierają zadeklarowanych głównych alergenów. Surową jagnięcinę i jej sok trzymaj z dala od gotowej żywności; po pracy umyj ręce, powierzchnie i sprzęt. Doprowadź gulasz do delikatnego wrzenia i gotuj, aż jagnięcina będzie gorąca i miękka w środku; duże kawałki sprawdź termometrem i duś dalej do miękkości. Nie próbuj płynu z winem i surowym mięsem przed zagotowaniem. Resztki schłodź w ciągu dwóch godzin do 4°C lub mniej, zużyj w 3–4 dni i podgrzej do parowania.

Czystym termometrem sprawdź, czy najgrubsze kawałki jagnięciny osiągnęły co najmniej 63 °C / 145 °F; zdejmij gulasz z ognia i odstaw na minimum 3 minuty. Odgrzewaj resztki do 74 °C / 165 °F. Wino może zawierać siarczyny — sprawdź etykietę.

Efekt

• Miękka jagnięcina i kwaśne śliwki w aromatycznym wywarze z estragonem, ziołami i białym winem.
• Cztery miski chakapuli gruzińskiego, gotowe do podania na gorąco z chlebem.