Ensopado georgiano de cordeiro com ameixas azedas e ervas, servido com pão ao lado da panela de barro.

Rendimento4 porções

Porção1/4 da receita, cerca de 450 g, dependendo da redução

DificuldadeFácil; requer cozimento lento

DietaContém cordeiro e vinho; os ingredientes listados não incluem alérgenos principais declarados

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O prato

Sobre o prato Chakapuli de Kartli

O chakapuli georgiano é um ensopado primaveril de cordeiro, aromático e levemente ácido. Ameixas verdes azedas cozinham no vinho branco seco e nos sucos da carne, formando um caldo leve, perfumado por estragão e ervas frescas.

As ervas e as ameixas tkemali variam conforme a estação. Nesta versão caseira, cordeiro, ervas, ameixas e vinho são colocados em camadas e cozidos lentamente.

Mantenha fervura branda para amaciar a carne sem perder o frescor das ervas. Acrescente algumas ervas no final e sirva bem quente, em tigelas, com pão georgiano.

Prepare o prato

Ingredientes

900 gde paleta de cordeiro sem osso, com um pouco de gordura, em cubos de 3 cm
5 gde sal fino, dividido
1 gde pimenta-do-reino moída (cerca de 1/2 colher de chá)
1cebola amarela média (cerca de 150 g), fatiada
150 gde cebolinha, limpa e fatiada
15 gde alho (cerca de 5 dentes), picado
35 gde folhas frescas de estragão, sem os talos e picadas
25 gde folhas frescas de coentro, picadas
20 gde salsinha lisa, picada
25 gde folhas de azedinha, picadas
8 gde folhas frescas de hortelã, picadas
1pimenta-verde fresca pequena (cerca de 15 g), em fatias finas; sementes opcionais
250 gde ameixas verdes azedas e ainda verdes (fruta tkemali), cortadas ao meio e sem caroço
400 mlde vinho branco seco
250 mlde água

Modo de preparo

Prepare os ingredientes. Corte o cordeiro em cubos de 3 cm e tempere com a maior parte do sal e a pimenta. Fatie a cebola e pique as ervas; reserve um pequeno punhado para finalizar.
Monte as camadas. Em uma panela pesada, distribua metade da cebola, do cordeiro, da cebolinha, do alho, do estragão e das ervas misturadas. Acrescente metade das ameixas e repita as camadas com o restante.
Adicione os líquidos. Despeje o vinho branco e a água. Aqueça em fogo médio até começar a ferver suavemente, tampe e abaixe o fogo. Mantenha fervura branda, sem borbulhar com força.
Cozinhe até amaciar. Cozinhe tampado por cerca de 90 minutos, mexendo delicadamente uma ou duas vezes, até o cordeiro ficar macio ao garfo e as ameixas amolecerem. Junte um pouco de água quente somente se a panela ficar seca; o ensopado deve continuar com caldo.
Acerte e finalize. Junte o sal restante a gosto, sem ultrapassar a quantidade medida, e as ervas reservadas. Cozinhe destampado por 5 a 10 minutos.
Descanse e sirva. Retire do fogo, espere 5 minutos e sirva quente em tigelas, com pão georgiano.

Dicas

Deixe um pouco de gordura no ombro do cordeiro para dar corpo ao caldo; não é necessário acrescentar óleo.
Retire os talos mais duros do estragão e reserve algumas ervas picadas para finalizar.
O ensopado deve ficar com bastante caldo, sem ser aguado; acrescente água quente apenas se a panela secar.

Notas práticas

As ameixas verdes ainda verdes são sazonais. Se não as encontrar, use cerca de 150 g de molho tkemali verde pronto; confira o sal e a acidez antes de ajustar o sal da receita. As misturas de ervas primaveris podem variar; a azedinha pode ser substituída pela mesma quantidade de coentro adicional. Refrigere as sobras em até duas horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3 a 4 dias. Reaqueça até ficar bem fumegante.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais aproximados por porção

Porção: 1/4 da receita
Energia: cerca de 680 kcal
Carboidratos: cerca de 18 g
Proteínas: cerca de 39 g
Gorduras: cerca de 45 g
Fibras: cerca de 3 g
Sódio: cerca de 600 mg

Valores estimados a partir dos ingredientes. A gordura do cordeiro, a evaporação do vinho e a quantidade de caldo consumida alteram os resultados.

Alergênicos e segurança alimentar

Os ingredientes listados não incluem alérgenos principais declarados. Mantenha o cordeiro cru e seus líquidos longe de alimentos prontos; lave mãos, superfícies e utensílios depois de manuseá-lo. Cozinhe o ensopado em fervura branda até a carne ficar bem quente e macia; confira pedaços maiores com termômetro e continue cozinhando até ficarem macios. Não prove o líquido com vinho e carne crua antes de ferver. Refrigere as sobras em até duas horas a 4 °C ou menos, consuma em 3 a 4 dias e reaqueça até fumegar.

Com um termômetro limpo, confirme que os pedaços mais grossos de cordeiro atingiram pelo menos 63 °C / 145 °F; retire o ensopado do fogo e deixe descansar por no mínimo 3 minutos. Reaqueça as sobras a 74 °C / 165 °F. O vinho pode conter sulfitos; confira o rótulo.

Resultado

Cordeiro macio e ameixas azedas em caldo aromático de estragão, ervas e vinho branco.
Quatro porções de chakapuli georgiano, prontas para servir com pão.

Sobre o prato Chakapuli de Kartli

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas

Notas práticas

Valores nutricionais aproximados por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Resultado

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