Ragoût géorgien d’agneau aux prunes acidulées et aux herbes, servi avec du pain près d’un pot en terre.

Portions4

Portion1/4 du ragoût, environ 450 g selon la réduction

DifficultéFacile; prévoir le temps du mijotage doux

RégimeContient de l’agneau et du vin; aucun allergène majeur déclaré dans les ingrédients

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Le plat

À propos Chakapuli du Kartli

Le chakapuli est un ragoût printanier d’agneau parfumé à l’estragon et aux herbes fraîches. Les prunes vertes acidulées s’attendrissent dans le vin blanc sec et le jus de la viande, formant un bouillon léger et savoureux à la finale vive.

Les recettes varient selon les herbes et les prunes tkemali acidulées disponibles. Cette version maison mesurée superpose agneau, herbes, prunes vertes et vin blanc, puis les laisse mijoter doucement.

Maintenez un léger frémissement plutôt qu’une forte ébullition afin d’attendrir l’agneau tout en préservant la fraîcheur des herbes. Ajoutez une petite poignée d’herbes à la fin pour leur parfum. Servez chaud dans des bols avec du pain géorgien pour profiter du bouillon.

Préparer le plat

Ingrédients

Ragoût printanier d’agneau à l’estragon, aux prunes vertes et au vin blanc (ჩაქაფული ქართლური)

Ingrédients

900 gd’épaule d’agneau désossée, parée en gardant un peu de gras, coupée en cubes de 3 cm
5 gde sel fin, répartis
1 gde poivre noir moulu (environ 1/2 c. à café)
1oignon jaune moyen (environ 150 g), émincé
150 gd’oignons verts, parés et émincés
15 gd’ail (environ 5 gousses), finement haché
35 gde feuilles d’estragon frais, tiges retirées et feuilles hachées
25 gde feuilles de coriandre fraîche, hachées
20 gde persil plat, haché
25 gde feuilles d’oseille, hachées
8 gde feuilles de menthe fraîche, hachées
1petit piment vert frais (environ 15 g), finement émincé ; épépiner pour moins de piquant
250 gde prunes vertes acidulées non mûres (fruit tkemali), coupées en deux et dénoyautées
400 mlde vin blanc sec
250 mld’eau

Préparation

Préparez les ingrédients. Coupez l’agneau en cubes de 3 cm et assaisonnez avec la majeure partie du sel et le poivre. Émincez les oignons et hachez les herbes ; réservez-en une petite poignée pour la fin.
Disposez les couches. Dans une cocotte épaisse, superposez la moitié de l’oignon, de l’agneau, des oignons verts, de l’ail, de l’estragon et des herbes. Ajoutez la moitié des prunes, puis recommencez avec le reste, en réservant les herbes mises de côté.
Ajoutez le vin et démarrez doucement. Versez le vin blanc et l’eau. Portez juste au frémissement à feu moyen, couvrez et baissez à feu doux. Gardez un léger frémissement ; ne faites pas bouillir fortement.
Laissez mijoter jusqu’à tendreté. Faites cuire à couvert environ 90 minutes, en remuant délicatement une ou deux fois, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre sous la fourchette et les prunes fondantes. Ajoutez un peu d’eau chaude uniquement si le fond devient trop sec ; le ragoût doit rester en bouillon.
Terminez l’assaisonnement. Incorporez le reste du sel selon le goût, sans dépasser la quantité mesurée, et les herbes réservées. Laissez mijoter à découvert 5 à 10 minutes pour harmoniser les saveurs.
Laissez reposer et servez. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes. Servez chaud dans des bols avec du pain géorgien.

Conseils de réussite

Gardez un peu de gras sur l’épaule d’agneau : il donne du corps au bouillon sans huile ajoutée.
Retirez les tiges dures de l’estragon et gardez quelques herbes hachées pour la finition.
Le ragoût doit rester bouillonnant et non aqueux ; ajoutez de l’eau chaude uniquement si le fond devient trop sec.

Notes pratiques

Les prunes vertes non mûres sont saisonnières. À défaut, remplacez-les par environ 150 g de sauce tkemali verte préparée ; vérifiez son sel et son acidité et réduisez le sel ajouté si nécessaire. Les chakapuli varient selon les herbes printanières disponibles ; l’oseille peut être remplacée par une quantité similaire de coriandre supplémentaire. Réfrigérez les restes dans les deux heures à 4°C maximum et consommez-les sous 3–4 jours. Réchauffez doucement jusqu’à ce que le plat soit fumant.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 1/4 de la recette
Énergie : environ 680 kcal
Glucides : environ 18 g
Protéines : environ 39 g
Lipides : environ 45 g
Fibres : environ 3 g
Sodium : environ 600 mg

Valeurs approximatives calculées selon les ingrédients. Le parage de l’agneau, la réduction du vin et la quantité de bouillon consommée modifient les chiffres réels.

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n’est déclaré dans les ingrédients. Gardez l’agneau cru et son jus à l’écart des aliments prêts à consommer ; lavez mains, surfaces et ustensiles après manipulation. Portez le ragoût au frémissement et faites cuire jusqu’à ce que l’agneau soit chaud et tendre partout ; vérifiez les gros morceaux au thermomètre, puis poursuivez le mijotage jusqu’à tendreté. Ne goûtez pas le liquide au vin et à la viande avant qu’il ait mijoté. Réfrigérez les restes dans les deux heures à 4°C maximum, consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

Vérifiez avec un thermomètre propre que les morceaux d’agneau les plus épais atteignent au moins 63 °C / 145 °F, puis laissez reposer le ragoût hors du feu au moins 3 minutes. Réchauffez les restes à 74 °C / 165 °F. Le vin peut contenir des sulfites ; vérifiez l’étiquette.

Résultat

De l’agneau tendre et des prunes acidulées fondantes dans un bouillon parfumé à l’estragon, aux herbes et au vin blanc.
Quatre bols de chakapuli géorgien, à servir chaud avec du pain.

À propos Chakapuli du Kartli

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Conseils de réussite

Notes pratiques

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Résultat

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