Ampio piatto di khinkali georgiani d’agnello, con un raviolo tagliato che rivela il ripieno succoso.

Dosi8 porzioni (24 khinkali grandi)

Porzione3 ravioli

DifficoltàMedia; la chiusura richiede un po’ di pratica

DietaContiene frumento (glutine) e agnello

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Il piatto

Informazioni RICETTA 224

Ravioli georgiani rotondi e ripiegati, con agnello al timo e il suo brodo.

I khinkali racchiudono un ripieno succoso in una pasta raccolta a pieghe e vengono lessati finché l’involucro è tenero e il centro ben caldo. Questa versione casalinga, con dosi precise, unisce agnello, cipolla tritata finissima e timo essiccato. L’acqua ghiacciata incorporata nella carne rende il ripieno morbido e forma il brodo all’interno di ogni raviolo.

La Meschezia è associata a una specialità diversa, i khinkali con apokhti d’oca: fagottini rettangolari ripieni di oca salata ed essiccata. Questa ricetta è distinta: ha la forma rotonda e pieghettata della più ampia famiglia dei khinkali georgiani di montagna e un ripieno d’agnello. È una variante pratica da preparare in casa, non una formula storica mescheta.

Calcolate il tempo necessario per stendere e piegare tutti i 24 ravioli. Tenete la carne al freddo, sigillate bene la sommità per trattenere il brodo e cuocete i khinkali in più riprese. Serviteli appena cotti e senza salsa, per apprezzare il brodo d’agnello profumato al timo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Per la pasta

900 gdi farina bianca forte per pane, più altra per spolverare
420 mldi acqua fredda
15 gdi sale fino

Per il ripieno d’agnello

1 kgdi spalla d’agnello macinata, fredda; meglio una macinatura grossa singola
250 gdi cipolla gialla, tagliata a dadini molto piccoli
240 mldi acqua ghiacciata
9 gdi sale fino
2 gdi timo essiccato, sbriciolato
2 gdi pepe nero macinato al momento
1 gdi peperoncino rosso in fiocchi, facoltativo

Per la cottura

4 ld’acqua

Procedimento

Preparate l’impasto. Mescolate la farina e 15 g di sale in una ciotola capiente. Unite 420 ml di acqua fredda e impastate per 10–12 minuti, finché l’impasto è sodo, liscio ed elastico. Coprite e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Mescolate il ripieno. Tenete l’agnello a 4 °C o meno. Mescolatelo con cipolla, 9 g di sale, timo, pepe e, se gradito, peperoncino. Incorporate poco alla volta 240 ml di acqua ghiacciata: il composto deve essere umido e morbido, ma non liquido. Coprite e conservate al freddo.
Dividete l’impasto. Tagliate l’impasto riposato in 24 parti uguali e tenetele coperte. Lavorate pochi pezzi per volta per non far asciugare gli altri.
Stendete e farcite. Stendete ogni pezzo in un disco di circa 15 cm, lasciando il centro leggermente più spesso del bordo. Mettete al centro circa 60 g di ripieno. Raccogliete il bordo in 18–20 pieghe, pizzicatele saldamente e attorcigliate la sommità. Disponete i ravioli distanziati su un vassoio leggermente infarinato.
Cuocete in più riprese. Portate 4 l d’acqua a bollore vivace in una pentola grande. Immergete 8 khinkali per volta e muovete delicatamente la pentola prendendola per i manici, così non si attaccano al fondo. Quando vengono a galla, cuoceteli per altri 7–9 minuti. Mantenete un bollore regolare senza riempire troppo la pentola.
Controllate e servite. Misurate con una sonda sottile il centro del raviolo più grande: l’agnello macinato deve raggiungere 71 °C e la pasta deve risultare cotta. Se necessario, cuocete ancora un minuto e controllate di nuovo. Scolate con una schiumarola e servite caldi. Ripetete con i ravioli restanti.

Consigli per riuscire bene

Tenete il ripieno freddo e incorporate gradualmente l’acqua ghiacciata: deve essere umido e raccogliersi sul cucchiaio, non liquido.
Lasciate il centro di ogni disco di pasta leggermente più spesso del bordo per sostenere il ripieno.
Stringete bene le pieghe e attorcigliate la sommità per sigillare il brodo.
Cuocete in tre riprese in una pentola capiente, così i ravioli possono muoversi liberamente.

Indicazioni pratiche

Tenete coperta la pasta. Un bordo asciutto è più difficile da piegare e può aprirsi durante la cottura. Coprite con un telo pulito i pezzi di pasta non ancora utilizzati e i ravioli già formati.

Trattenete il brodo nel ripieno. Mettete circa 60 g di farcia su ogni disco e pizzicate bene ciascuna piega. Se un khinkali perde liquido, toglietelo con la schiumarola e controllate le chiusure degli altri prima della cottura successiva.

Conservazione e riscaldamento. Riponete gli avanzi in un contenitore basso e refrigerateli entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldate fino a 74 °C al centro. I khinkali sono migliori appena lessati perché la pasta si ammorbidisce durante la conservazione.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 3 ravioli
Energia: circa 770 kcal
Carboidrati: circa 82 g
Proteine: circa 36 g
Grassi: circa 32 g
Fibre: circa 4 g
Sodio: circa 1.200 mg

Stima approssimativa per un ottavo della ricetta, basata su dati generici di composizione per farina forte di frumento, agnello macinato, cipolla, timo e pepe. La percentuale di grasso dell’agnello e la marca della farina modificano energia e macronutrienti. Il sodio stimato comprende i 24 g di sale nell’impasto e nel ripieno; la ritenzione effettiva e i prodotti utilizzati possono variare. Per un calcolo più preciso, consultate le etichette.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine). Controllate l’etichetta della farina per eventuali tracce di allergeni. Tenete l’agnello macinato crudo a 4 °C o meno e separato dagli alimenti pronti. Lavate le mani e gli utensili dopo aver toccato la carne cruda. Verificate con un termometro che il centro raggiunga almeno 71 °C; l’aspetto non basta. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli a 74 °C.

Il risultato

La pasta tenera e pieghettata racchiude un ripieno succoso d’agnello con una nota netta di timo.
La forma rotonda e il ripieno d’agnello distinguono questa versione casalinga dai khinkali mescheti rettangolari con apokhti d’oca.