Piatto di pkhali di fagiolini e noci con chicchi di melagrana facoltativi.

Dosi4 porzioni da antipasto

PorzioneUn quarto del composto

DifficoltàFacile

DietaVegana; contiene frutta a guscio

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Il piatto

Informazioni Pkhali di fagiolini

Fagiolini teneri si uniscono a noci, aglio ed erbe in questo antipasto georgiano da servire freddo.

Pkhali è una famiglia di preparazioni georgiane di verdure legate con una pasta di noci speziata. In questa versione, i fagiolini cotti si mescolano con erbe fresche e spezie in un composto compatto e leggermente acidulo. Le ricette variano; questa è una versione casalinga pratica, non una formula unica e canonica.

Cuocere i fagiolini finché sono ben teneri, poi scolarli e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso. Così la pasta di noci resta consistente. Aggiungere l’aceto poco alla volta: deve ravvivare fagiolini e noci senza coprirne il sapore.

Servire il pkhali freddo con pane o verdure croccanti in un assortimento di antipasti. Un breve riposo in frigorifero aiuta le quattro porzioni a mantenere la forma; i chicchi di melagrana sono una guarnizione acidula facoltativa.

Prepara il piatto

Ingredienti

Fagiolini

500 gdi fagiolini freschi, spuntati

Composto di noci

100 gdi gherigli di noce, macinati finemente
60 gdi cipolla gialla, grattugiata o tritata finemente
8 gdi aglio, tritato finemente
20 gdi foglie fresche di coriandolo, tritate finemente
15 gdi prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato finemente
15 mldi aceto di vino bianco, da aggiungere gradualmente

Condimenti e guarnizione

2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
0,5 gdi petali secchi di calendula (zafferano imeretino), sbriciolati
4 gdi sale fino
0,3 gdi pepe di Cayenna macinato, o a piacere
30 gdi chicchi di melagrana, facoltativi per servire

Preparazione

Cuocere i fagiolini. Portare a ebollizione una pentola d’acqua. Spuntare i fagiolini e cuocerli a fuoco lento per 8–12 min, finché sono ben teneri e non più croccanti.
Scolare e tritare. Scolarli bene e lasciarli raffreddare finché si possono maneggiare senza rischio. Premere via l’acqua in eccesso con un canovaccio pulito, poi tritarli finemente.
Preparare il composto di noci. Macinare finemente le noci. Mescolarle con cipolla, aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, coriandolo macinato, fieno greco blu, calendula, sale e Cayenna fino a ottenere una pasta omogenea.
Unire e condire. Incorporare i fagiolini tritati al composto di noci. Aggiungere gradualmente l’aceto, assaggiando. Il composto deve essere delicatamente acidulo e compatto, senza acqua in eccesso.
Raffreddare e formare. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 30 min. Dividere in quattro porzioni o formare piccole polpette; guarnire con melagrana se gradita.
Servire e conservare. Servire freddo con pane o verdure. Refrigerare presto gli avanzi a 4 °C o meno e consumarli entro 3–4 giorni. Non lasciare il composto a temperatura ambiente per oltre 2 ore. Contiene noci.

Consigli

Cuocere i fagiolini finché sono teneri anche al centro; non devono restare croccanti.
Scolarli e strizzarli bene per evitare che il composto di noci diventi acquoso.
Aggiungere l’aceto in piccole dosi e assaggiare prima di unirne altro.

Note pratiche

Asciugare bene i fagiolini. L’acqua residua può rendere molle la pasta di noci. Strizzarli delicatamente in un canovaccio pulito senza ridurli in purea.

Consistenza. Tritare i fagiolini abbastanza finemente da legare le porzioni, lasciando però un po’ di consistenza.

Servizio. Il pkhali si serve freddo come antipasto o contorno. La melagrana è facoltativa.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto del composto
Energia: Circa 225 kcal
Carboidrati: Circa 17 g
Proteine: Circa 7 g
Grassi: Circa 16 g
Fibre: Circa 7 g
Sodio: Circa 400 mg

Valori approssimativi per gli ingredienti indicati e quattro porzioni. La varietà dei fagiolini, il peso dopo averli scolati e la guarnizione facoltativa possono modificarli.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene noci, frutta a guscio. Evitare contaminazioni crociate e controllare le etichette degli allergeni sulle spezie confezionate. Lavare i fagiolini sotto acqua corrente prima di spuntarli e cuocerli finché sono completamente teneri. Refrigerare presto il pkhali a 4 °C o meno. Non lasciarlo a temperatura ambiente per più di 2 ore; consumare gli avanzi refrigerati entro 3–4 giorni.

Risultato

I fagiolini teneri sono legati da un composto saporito di noci, aglio, erbe e spezie.
Il riposo al fresco aiuta le porzioni a mantenere la forma; la melagrana facoltativa aggiunge una nota fresca e succosa.