Name: Pkhali de judías verdes
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de judías verdes frescas, despuntadas; 100 g de nueces peladas, molidas finas; 60 g de cebolla amarilla, rallada o picada fina; 8 g de ajo, picado fino; 20 g de hojas de cilantro fresco, picadas finas; 15 g de perejil de hoja plana fresco, picado fino; 15 ml de vinagre de vino blanco, añadir poco a poco; 2 g de cilantro molido; 1 g de fenogreco azul molido (utskho suneli); 0,5 g de pétalos secos de caléndula (azafrán imeruli), triturados; 4 g de sal fina; 0,3 g de cayena molida, o al gusto; 30 g de granos de granada, opcionales para servir

Fuente de pkhali de judías verdes y nueces con granos de granada opcionales.

Raciones4 porciones de aperitivo

Base por raciónUna cuarta parte de la mezcla

DificultadFácil

DietaVegana; contiene frutos de cáscara

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El plato

Acerca de Pkhali de judías verdes

Las judías verdes tiernas se mezclan con nueces, ajo y hierbas en este aperitivo georgiano que se sirve frío.

Pkhali es una familia de preparaciones georgianas de verduras ligadas con una pasta de nueces sazonada. En esta versión, las judías cocidas se combinan con hierbas frescas y especias para formar una mezcla compacta y ligeramente ácida. Las recetas varían; esta versión casera es práctica y no pretende ser la única fórmula auténtica.

Cuece las judías hasta que estén bien tiernas; después escúrrelas y exprímelas para retirar el agua sobrante. Así la mezcla de nueces queda firme. Añade el vinagre poco a poco: debe realzar las judías y las nueces sin dominar el sabor.

Sirve el pkhali frío con pan o verduras crujientes como parte de una mesa de aperitivos. Un breve reposo en la nevera ayuda a que las cuatro porciones mantengan su forma; la granada es una guarnición ácida opcional.

Preparar el plato

Ingredientes

Aperitivo georgiano de judías verdes y nueces (მწვანე ლობიოს ფხალი)

Judías

500 gde judías verdes frescas, despuntadas

Mezcla de nueces

100 gde nueces peladas, molidas finas
60 gde cebolla amarilla, rallada o picada fina
8 gde ajo, picado fino
20 gde hojas de cilantro fresco, picadas finas
15 gde perejil de hoja plana fresco, picado fino
15 mlde vinagre de vino blanco, añadir poco a poco

Condimentos y guarnición

2 gde cilantro molido
1 gde fenogreco azul molido (utskho suneli)
0,5 gde pétalos secos de caléndula (azafrán imeruli), triturados
4 gde sal fina
0,3 gde cayena molida, o al gusto
30 gde granos de granada, opcionales para servir

Preparación

Cocer las judías. Llevar a ebullición el agua en una cacerola grande. Despuntar las judías y cocerlas 8–12 min, hasta que estén tiernas por completo y no crujientes.
Escurrir y picar. Escurrir bien y dejar enfriar hasta poder manipularlas con seguridad. Presionar el exceso de agua con un paño limpio y picar finamente.
Preparar la mezcla de nueces. Moler las nueces finas. Mezclar con cebolla, ajo, cilantro, perejil, cilantro molido, fenogreco azul, caléndula, sal y cayena hasta obtener una pasta ligada.
Mezclar y sazonar. Incorporar las judías picadas a la mezcla de nueces. Añadir el vinagre gradualmente y probar. La mezcla debe quedar ligeramente ácida y mantenerse unida, sin exceso de humedad.
Enfriar y dar forma. Tapar y refrigerar al menos 30 min. Dividir en cuatro porciones o formar tortitas pequeñas; añadir granada si se desea.
Servir y conservar. Servir frío con pan o verduras. Refrigerar pronto las sobras a 4 °C o menos y consumirlas en 3–4 días. No dejar la mezcla a temperatura ambiente más de 2 h. Contiene nueces.

Consejos

Cuece las judías hasta que estén tiernas por completo; no deben quedar crujientes ni crudas.
Escúrrelas y presiónalas bien para que la mezcla de nueces no quede aguada.
Añade el vinagre en pequeñas cantidades y prueba antes de incorporar más.

Consejos prácticos

Seca bien las judías. El agua que queda puede aflojar la pasta de nueces. Exprímelas con suavidad en un paño limpio sin convertirlas en puré.

Textura. Pica las judías lo suficiente para que las porciones se liguen, pero conserva algo de textura.

Servicio. El pkhali se sirve frío como aperitivo o guarnición. La granada es opcional.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de ración: Una cuarta parte de la mezcla
Energía: Unas 225 kcal
Carbohidratos: Unos 17 g
Proteínas: Unos 7 g
Grasas: Unos 16 g
Fibra: Unos 7 g
Sodio: Unos 400 mg

Valores aproximados para los ingredientes indicados y cuatro raciones. La variedad de judía, el peso escurrido y la guarnición opcional pueden modificar las cifras.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta contiene nueces, un fruto de cáscara. Evita el contacto cruzado y revisa las etiquetas de las especias envasadas. Lava las judías con agua corriente antes de despuntarlas y cuécelas hasta que estén completamente tiernas. Refrigera pronto el pkhali a 4 °C o menos. No lo dejes a temperatura ambiente más de 2 h; consume las sobras refrigeradas en 3–4 días.

Resultado

Las judías tiernas quedan ligadas con una mezcla sabrosa de nueces, ajo, hierbas y especias.
El reposo en frío ayuda a mantener la forma; la granada opcional aporta un toque fresco y jugoso.