Piatto di germogli di ekala tritati e legati con pasta di noci ed erbe.

Dosi4 porzioni da antipasto

PorzioneUn quarto del composto

DifficoltàFacile

DietaVegana; contiene frutta a guscio

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Il piatto

Informazioni Ekala pkhali

I teneri germogli di ekala si legano a noci, aglio ed erbe in questo particolare antipasto georgiano freddo.

Ekala è il nome georgiano dei giovani germogli di Smilax excelsa, una pianta stagionale usata soprattutto nella cucina imeretina e in altre zone della Georgia occidentale. Questo piatto appartiene alla famiglia dei pkhali, in cui verdure cotte vengono unite a noci condite. Le ricette variano; questa è una versione casalinga misurata, non l’unica formula.

Usare soltanto germogli alimentari venduti come ekala o identificati con certezza da un produttore locale esperto. Non raccogliere piante spontanee basandosi su foto o descrizioni online; se la specie non è certa, non mangiarla. Eliminare le foglie dure e le basi fibrose, poi cuocere i germogli teneri finché diventano morbidi.

Un risciacquo freddo aiuta a mantenere il colore verde; scolare bene evita che il pkhali risulti acquoso. Tritare grossolanamente per conservarne la consistenza. Servire freddo con pane o mchadi; la melagrana è facoltativa.

Prepara il piatto

Ingredienti

Ekala

500 gdi germogli teneri commestibili di ekala (Smilax excelsa), lavati; foglie dure e basi fibrose eliminate

Composto di noci ed erbe

150 gdi gherigli di noce, macinati finemente
20 gdi foglie fresche di coriandolo, tritate finemente
15 gdi prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato finemente
10 gdi aneto fresco, tritato finemente
8 gdi aglio, tritato finemente
20 mldi aceto di vino bianco, da aggiungere gradualmente
2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
4 gdi sale fino
0,3 gdi pepe di Cayenna macinato, o a piacere

Guarnizione

30 gdi chicchi di melagrana, facoltativi

Preparazione

Controllare e preparare i germogli. Usare solo ekala alimentare venduta come tale o identificata con certezza come Smilax excelsa da un produttore locale esperto. Lavare con cura; eliminare foglie dure e basi fibrose. Se l’identità non è certa, non usare la pianta.
Cuocere finché teneri. Portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua. Aggiungere i germogli preparati, coprire e sobbollire 8–10 min, finché sono morbidi.
Raffreddare e scolare. Scolare i germogli e raffreddarli sotto acqua corrente fredda per circa 30 min. Trasferirli in uno scolapasta e lasciarli scolare altri 30 min. Strizzarli appena se necessario, poi tritarli grossolanamente.
Preparare il composto di noci. Macinare finemente le noci. Mescolarle con aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, aneto, coriandolo macinato, fieno greco blu, sale e Cayenna fino a ottenere una pasta omogenea.
Unire e raffreddare. Incorporare i germogli tritati al composto di noci. Aggiungere gradualmente l’aceto, assaggiando per bilanciare il gusto. Coprire e refrigerare almeno 30 min.
Servire e conservare. Servire freddo, con melagrana se gradita. Refrigerare presto gli avanzi a 4 °C o meno e consumarli entro 2–3 giorni. Non lasciare il piatto a temperatura ambiente per più di 2 ore. Contiene noci.

Consigli

Acquistare germogli alimentari di ekala identificati correttamente; non mangiare piante spontanee di identità incerta.
Conservare le punte e i gambi teneri, eliminando le parti dure prima della cottura.
Scolare bene i germogli raffreddati, così il composto di noci resta compatto.

Note pratiche

Mantenere il colore verde. Dopo aver scolato i germogli cotti, sciacquarli con acqua fredda e lasciarli sgocciolare bene prima di tritarli.

Conservare la consistenza. Tritare grossolanamente, senza frullare fino a ottenere una purea liscia.

Servizio. L’ekala pkhali si serve freddo come antipasto. È ottimo con mchadi caldo o pane; la melagrana è facoltativa.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto del composto
Energia: Circa 285 kcal
Carboidrati: Circa 11 g
Proteine: Circa 10 g
Grassi: Circa 25 g
Fibre: Circa 6 g
Sodio: Circa 550 mg

Valori approssimativi per gli ingredienti indicati e quattro porzioni. La parte commestibile dei germogli, lo sgocciolamento e la guarnizione facoltativa possono modificarli.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene noci, frutta a guscio. Evitare contaminazioni crociate e controllare le etichette degli allergeni sulle spezie confezionate. Usare soltanto germogli alimentari identificati con certezza come Smilax excelsa; non mangiare piante spontanee riconosciute solo da una foto o per supposizione. Lavare i germogli sotto acqua corrente e cuocerli finché sono teneri. Refrigerare presto il pkhali a 4 °C o meno. Non lasciarlo a temperatura ambiente per più di 2 ore; consumare gli avanzi refrigerati entro 2–3 giorni.

Risultato

I germogli teneri e tritati grossolanamente sono legati da un composto saporito di noci, aglio, erbe e spezie georgiane.
Il riposo al fresco rassoda l’antipasto; la melagrana facoltativa aggiunge una nota fresca e succosa.