Name: Pkhali aux haricots verts
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de haricots verts frais, équeutés; 100 g de cerneaux de noix, finement moulus; 60 g d’oignon jaune, finement râpé ou haché; 8 g d’ail, finement haché; 20 g de feuilles de coriandre fraîche, finement hachées; 15 g de persil plat frais, finement haché; 15 ml de vinaigre de vin blanc, à ajouter progressivement; 2 g de coriandre moulue; 1 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 0,5 g de pétales de souci séchés (safran d’Iméréthie), écrasés; 4 g de sel fin; 0,3 g de piment de Cayenne moulu, ou selon le goût; 30 g de graines de grenade, facultatives pour servir

Plat de pkhali aux haricots verts et aux noix, avec des graines de grenade facultatives.

Quantité4 portions d’entrée

PortionUn quart de la préparation

DifficultéFacile

RégimeVégétalien; contient des fruits à coque

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Le plat

À propos Pkhali aux haricots verts

Des haricots verts tendres se mêlent à une préparation savoureuse de noix, d’ail et d’herbes dans cette entrée géorgienne servie froide.

Le pkhali désigne une famille de préparations géorgiennes de légumes liées par une pâte de noix assaisonnée. Dans cette version, les haricots cuits s’associent à des herbes fraîches et des épices pour former un mélange compact et légèrement acidulé. Les recettes varient; celle-ci est une version maison pratique, sans prétendre être la formule unique.

Cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, puis les égoutter et presser l’excédent d’eau. La pâte de noix restera ainsi assez ferme. Ajouter le vinaigre peu à peu: il doit relever les haricots et les noix sans dominer le plat.

Servir le pkhali frais avec du pain ou des crudités dans un assortiment d’entrées. Un court repos au frais aide les quatre portions à garder leur forme; les graines de grenade sont une garniture acidulée facultative.

Préparer le plat

Ingrédients

Entrée géorgienne aux haricots verts et aux noix (მწვანე ლობიოს ფხალი)

Haricots

500 gde haricots verts frais, équeutés

Préparation aux noix

100 gde cerneaux de noix, finement moulus
60 gd’oignon jaune, finement râpé ou haché
8 gd’ail, finement haché
20 gde feuilles de coriandre fraîche, finement hachées
15 gde persil plat frais, finement haché
15 mlde vinaigre de vin blanc, à ajouter progressivement

Assaisonnement et garniture

2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
0,5 gde pétales de souci séchés (safran d’Iméréthie), écrasés
4 gde sel fin
0,3 gde piment de Cayenne moulu, ou selon le goût
30 gde graines de grenade, facultatives pour servir

Préparation

Cuire les haricots. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Équeuter les haricots et les cuire 8 à 12 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, sans rester croquants.
Égoutter et hacher. Bien égoutter et laisser tiédir jusqu’à pouvoir les manipuler sans risque. Presser l’excédent d’eau dans un torchon propre, puis hacher finement.
Préparer le mélange aux noix. Broyer finement les noix. Les mélanger avec l’oignon, l’ail, la coriandre fraîche, le persil, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le souci, le sel et le Cayenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Assembler et assaisonner. Incorporer les haricots hachés au mélange de noix. Ajouter progressivement le vinaigre en goûtant. La préparation doit être légèrement acidulée et se tenir, sans excès d’humidité.
Réfrigérer et façonner. Couvrir et réfrigérer au moins 30 min. Diviser en quatre portions ou façonner de petites galettes; garnir de grenade si souhaité.
Servir et conserver. Servir frais avec du pain ou des crudités. Réfrigérer rapidement les restes à 4 °C maximum et les consommer sous 3 à 4 jours. Ne pas laisser la préparation plus de 2 h à température ambiante. Elle contient des noix.

Conseils

Cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur; ils ne doivent pas rester croquants.
Bien les égoutter et les presser pour éviter que la préparation aux noix ne devienne aqueuse.
Ajouter le vinaigre par petites quantités et goûter avant d’en mettre davantage.

Notes pratiques

Bien sécher les haricots. L’eau résiduelle peut détendre la pâte de noix. Presser doucement dans un torchon propre sans réduire les haricots en purée.

Texture. Hacher assez finement pour que les portions se tiennent, tout en gardant un peu de mâche.

Service. Le pkhali se sert frais en entrée ou en accompagnement. La grenade est facultative.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart de la préparation
Énergie : Environ 225 kcal
Glucides : Environ 17 g
Protéines : Environ 7 g
Lipides : Environ 16 g
Fibres : Environ 7 g
Sodium : Environ 400 mg

Estimations pour les ingrédients indiqués et quatre portions. La variété de haricots, le poids égoutté et la garniture facultative peuvent modifier ces valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient des noix, un fruit à coque. Éviter les contaminations croisées et vérifier les mentions d’allergènes des épices emballées. Laver les haricots à l’eau courante avant de les équeuter et les cuire jusqu’à tendreté complète. Réfrigérer rapidement le pkhali à 4 °C maximum. Ne pas le laisser plus de 2 h à température ambiante; consommer les restes réfrigérés sous 3 à 4 jours.

Résultat

Les haricots verts tendres sont liés par un mélange savoureux de noix, d’ail, d’herbes et d’épices.
Le repos au frais aide les portions à garder leur forme; la grenade facultative apporte une touche vive et juteuse.