Name: Pkhali de vagem
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de vagens frescas, com as pontas aparadas; 100 g de nozes sem casca, moídas finamente; 60 g de cebola amarela, ralada ou picada bem fina; 8 g de alho, picado bem fino; 20 g de folhas de coentro fresco, picadas; 15 g de salsinha fresca de folhas lisas, picada; 15 ml de vinagre de vinho branco, para acrescentar aos poucos; 2 g de coentro em pó; 1 g de feno-grego-azul em pó (utskho suneli); 0,5 g de pétalas secas de calêndula (açafrão imerécio), esmigalhadas; 4 g de sal fino; 0,3 g de pimenta-caiena em pó ou a gosto; 30 g de sementes de romã, opcionais para servir

Travessa de pkhali de vagem e nozes, com sementes de romã opcionais.

Rendimento4 porções de aperitivo

PorçãoUm quarto da mistura pronta

DificuldadeFácil

DietaVegana; contém oleaginosas

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O prato

Sobre o prato Pkhali de vagem

Vagens macias se misturam a nozes, alho e ervas neste aperitivo georgiano servido frio.

Pkhali é uma família de preparações georgianas de vegetais unidas por uma pasta temperada de nozes. Nesta versão, vagens cozidas se combinam com ervas frescas e especiarias, formando uma mistura firme e levemente ácida. As receitas variam; esta é uma versão caseira prática, sem pretender ser a fórmula única.

Cozinhe as vagens até ficarem macias por completo, escorra bem e esprema o excesso de água. Assim, a pasta de nozes permanece firme. Acrescente o vinagre aos poucos: ele deve realçar o sabor das vagens e das nozes sem dominar o prato.

Sirva o pkhali frio com pão ou legumes crocantes como parte de uma seleção de aperitivos georgianos. Um breve descanso na geladeira ajuda a moldar as quatro porções; sementes de romã são uma guarnição ácida opcional.

Prepare o prato

Ingredientes

Vagens

500 gde vagens frescas, com as pontas aparadas

Mistura de nozes

100 gde nozes sem casca, moídas finamente
60 gde cebola amarela, ralada ou picada bem fina
8 gde alho, picado bem fino
20 gde folhas de coentro fresco, picadas
15 gde salsinha fresca de folhas lisas, picada
15 mlde vinagre de vinho branco, para acrescentar aos poucos

Temperos e guarnição

2 gde coentro em pó
1 gde feno-grego-azul em pó (utskho suneli)
0,5 gde pétalas secas de calêndula (açafrão imerécio), esmigalhadas
4 gde sal fino
0,3 gde pimenta-caiena em pó ou a gosto
30 gde sementes de romã, opcionais para servir

Preparo

Cozinhe as vagens. Ferva água em uma panela grande. Apare as pontas e cozinhe as vagens por 8–12 min, até ficarem macias por completo, sem crocância.
Escorra e pique. Escorra bem e deixe esfriar até ser seguro manusear. Esprema o excesso de água com um pano limpo e pique finamente.
Prepare a mistura de nozes. Triture as nozes. Misture com cebola, alho, coentro, salsinha, coentro em pó, feno-grego-azul, calêndula, sal e caiena até formar uma pasta coesa.
Misture e ajuste o tempero. Incorpore as vagens picadas à mistura de nozes. Acrescente o vinagre aos poucos e prove. A mistura deve ficar levemente ácida e manter a forma, sem excesso de umidade.
Resfrie e modele. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 30 min. Divida em quatro porções ou modele pequenos bolinhos; se quiser, decore com romã.
Sirva e guarde. Sirva frio com pão ou legumes. Refrigere logo as sobras a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias. Não deixe em temperatura ambiente por mais de 2 h. Contém nozes.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Cozinhe as vagens até ficarem macias por dentro; não devem permanecer cruas ou crocantes.
Escorra e esprema bem para evitar que a mistura de nozes fique aguada.
Acrescente o vinagre em pequenas quantidades e prove antes de colocar mais.

Observações práticas

Seque bem as vagens. A água restante pode deixar a pasta de nozes mole. Esprema com cuidado em um pano limpo, sem transformar as vagens em purê.

Textura. Pique o suficiente para unir as porções, mas deixe alguns pedaços para dar textura.

Como servir. Pkhali é servido frio como aperitivo ou acompanhamento. A romã é opcional.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Tamanho da porção: Um quarto da mistura
Energia: Cerca de 225 kcal
Carboidratos: Cerca de 17 g
Proteínas: Cerca de 7 g
Gorduras: Cerca de 16 g
Fibras: Cerca de 7 g
Sódio: Cerca de 400 mg

Valores aproximados para os ingredientes listados e quatro porções. A variedade das vagens, o peso escorrido e a guarnição opcional podem alterar os números.

Alergênicos e segurança dos alimentos

A receita contém nozes, uma oleaginosa. Evite contato cruzado e confira os rótulos dos temperos embalados. Lave as vagens em água corrente antes de aparar e cozinhe até ficarem macias por completo. Refrigere o pkhali pronto rapidamente, a 4°C ou menos. Não deixe em temperatura ambiente por mais de 2 h; consuma as sobras refrigeradas em 3–4 dias.

Resultado

Vagens macias ficam unidas por uma mistura saborosa de nozes, alho, ervas e especiarias.
O descanso frio ajuda as porções a manter a forma; a romã opcional acrescenta frescor e suculência.