Socca di Nizza sottile e croccante
La socca è una specialità nizzarda di farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale, da non appiattire nel testo come semplice farinata generica. L’identità qui sta soprattutto nello spessore: la pastella viene stesa in uno strato di circa 3 mm su una teglia rovente, così la superficie può formare bolle e i bordi diventano croccanti prima che il centro si asciughi troppo.
Il riposo di due ore non è un intervallo decorativo. Serve a idratare bene la farina di ceci e rende la pastella più uniforme prima della cottura molto breve e aggressiva. Dopo il riposo, una teglia metallica da 40 cm viene preriscaldata per 15 minuti in un ambiente da forno o grill a 275 °C; l’olio entra solo quando il metallo è già completamente caldo.
La quantità totale viene divisa in due cotture. Per ogni socca si usa metà della pastella e metà dei 25 g di olio destinati alla teglia, così lo spessore resta coerente. Il pepe nero non entra nella pastella: viene macinato sopra la socca al momento del servizio. La preparazione va mangiata calda, quando il contrasto fra centro cotto e bordi croccanti è più netto.
