Filetti di sogliola alla Normanna con cozze, gamberi e funghi
La sole normande, spesso resa in italiano come sogliola alla Normanna, è distinta dalla sogliola alla mugnaia per tecnica e struttura. Qui il pesce non viene infarinato e rosolato nel burro: otto filetti vengono arrotolati e poché delicatamente in sidro, fumet e liquido filtrato delle cozze. La guarnizione è volutamente limitata a cozze, gamberi e champignon, invece di accumulare tutti gli elementi delle versioni classiche più elaborate.
Le componenti vengono preparate in sequenza. Prima si aprono le cozze con scalogno e 100 ml di sidro, in modo da ottenere circa 150 ml di liquido di cottura da filtrare accuratamente. I funghi cuociono a parte nel burro, finché diventano teneri e perdono quasi tutta l’acqua libera. Solo allora sogliola e gamberi entrano nel liquido di poché e cuociono dolcemente fino a 63 °C.
Dopo aver tolto il pesce, il liquido viene ridotto a circa 250 ml; si aggiungono 250 ml di panna e si prosegue finché la salsa complessiva arriva a circa 450 ml. L’ultimo burro entra fuori dal fuoco. L’obiettivo è una salsa liscia e lucida che veli il dorso di un cucchiaio senza separarsi, mentre pesce e crostacei restano umidi e non vengono tenuti a lungo sul calore.
