Socca niçoise
La socca es una de las preparaciones de garbanzo más características de Niza: una lámina amplia y muy fina, cocida a temperatura muy alta y servida en trozos irregulares. Su identidad se pierde si se hace gruesa como un pastel o se apila como tortitas de desayuno. La masa es mínima —harina de garbanzo, agua, aceite de oliva, sal y pimienta negra—, por lo que el grosor, el tiempo de reposo y el calor de la bandeja son determinantes.
Un reposo de 2 horas hidrata la harina de garbanzo y hace que la masa líquida gane algo de cohesión sin transformarse en una masa amasable. Después, la bandeja de 40 cm debe calentarse por completo durante 15 minutos a 275 °C antes de verter la primera capa medida. Cada socca debe quedar de unos 3 mm de grosor; esa fina capa permite que la superficie forme ampollas mientras el borde se vuelve crujiente.
Como se hornean dos soccas seguidas, el tiempo de cocción incluye los dos horneados de 5 minutos además del precalentamiento de la bandeja. Tanto la bandeja como el horno o la función grill alcanzan temperaturas extremas, por lo que deben manipularse con protección seca y resistente al calor y con el recorrido hasta la superficie de trabajo despejado. Todo el aceite de oliva medido se considera retenido en el alimento final.
