Franse nationale gerechten

Socca

Zeer dunne socca uit Nice van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout, in twee porties gebakken op een gloeiend hete metalen pan en heet met zwarte peper geserveerd.

Franse nationale gerechten
Delen
Socca — getoond in een pan
Voorbereiding 15 minuten
Bereiding 25 minuten
Totale tijd 160 minuten
Opbrengst 2 dunne socca’s van 40 cm, samen 12 punten
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Niçoise socca van kikkererwtenmeel

Socca is een specialiteit uit Nice op basis van kikkererwtenmeel en olijfolie. De juiste vorm is dun, met geblakerde blaasjes aan het oppervlak en krokante, bruine randen. Deze bereiding houdt het beslag bij de eenvoudige basis van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout. Er komen geen eieren, zuivel, kaas of kruiden door het beslag; grove zwarte peper gaat pas vlak voor het serveren over de hete socca.

De rusttijd van 2 uur is belangrijk. Kikkererwtenmeel heeft tijd nodig om het water op te nemen en een gelijkmatig vloeibaar beslag te vormen. Na het rusten blijft het beslag dun, maar het wordt iets samenhangender. De 60 g olijfolie wordt bewust verdeeld: 35 g gaat in het beslag en de resterende 25 g wordt over de twee bakbeurten verdeeld.

Thuis is de zeer hete pan het kritieke punt. Een zware metalen ronde pan of ovenvaste plaat van 40 cm wordt eerst leeg 15 minuten bij 275 °C verhit. Daarna wordt per bakbeurt slechts de helft van het beslag gebruikt, zodat de laag ongeveer 3 mm dik blijft. Twee dunne socca’s benaderen het Niçoise profiel beter dan één dikke kikkererwtencake.

Succespunten

Succespunten

  • Laat het beslag de volle 120 minuten rusten.
  • Gebruik een goed door en door verhitte metalen pan van 40 cm.
  • Bak twee afzonderlijke lagen van ongeveer 3 mm dik.
  • Serveer meteen, zolang de randen krokant zijn.
Ingrediënten

Ingrediënten

Beslag

  • 250 g kikkererwtenmeel
  • 500 ml koud water
  • 60 g extra vierge olijfolie, 35 g voor het beslag en 25 g verdeeld over de twee bakbeurten; alle afgemeten olie telt als achtergebleven in het gerecht
  • 5 g fijn zout
  • 2 g zwarte peper, grof gemalen, voor het serveren
Bereiding

Bereiding

Beslag mengen en laten rusten

  1. Klop een glad beslag. Klop 250 g kikkererwtenmeel geleidelijk door 500 ml koud water. Voeg daarna 35 g olijfolie en 5 g zout toe en klop tot het beslag volledig glad is. Zeef het beslag alleen wanneer er nog klontjes zichtbaar zijn. Reken ongeveer 10 minuten. Het beslag moet vloeibaar zijn zonder droge meelsporen of klonten. Veeg gemorst beslag meteen weg om gladde werkvlakken of vloeren te voorkomen.

  2. Laat het beslag hydrateren. Dek de kom af en laat het beslag 120 minuten passief rusten op kamertemperatuur, bij voorkeur op een koele plek en niet naast de hete oven. Na 2 uur moet het beslag nog steeds vloeibaar zijn maar zichtbaar iets samenhangender.

Twee socca’s bakken

  1. Verhit de pan zeer sterk. Plaats de lege zware metalen pan of ronde plaat van 40 cm gedurende 15 minuten in een oven of onder een grillomgeving van 275 °C. De pan moet volledig door en door heet zijn voordat olie of beslag wordt toegevoegd. Gebruik droge, zware ovenwanten; ook de handgrepen zijn extreem heet.

  2. Bak twee dunne lagen. Voeg voor de eerste bakbeurt de helft van de resterende 25 g olijfolie aan de hete pan toe. Giet de helft van het beslag in de pan en kantel direct zodat een laag van ongeveer 3 mm ontstaat. Bak 5 minuten bij 275 °C. Herhaal met de resterende olie en het resterende beslag; de totale baktijd is 10 minuten. Elke socca moet in het midden gestold zijn, bovenop blaasjes hebben en aan de bruine randen krokant zijn. Houd gezicht en handen uit de buurt van hete olie en stoom en zet de pan nooit op een onbeschermd oppervlak.

Serveren

Praktisch

Serveren

Snijd elke socca in 6 grove punten. Maal de 2 g zwarte peper over de bovenkant en serveer heet. Twee punten vormen één portie.

Vooraf bereiden

Het beslag kan volgens de geplande rustperiode worden gemengd en 2 uur worden laten staan. Voor langer bewaren moet het worden gekoeld; laat het vóór het bakken kort richting kamertemperatuur komen.

Bewaren en opwarmen

Socca is het best direct uit de hete pan. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 2 dagen. Maak ze opnieuw krokant op een voorverwarmde bakplaat in een hete oven. Er is geen vleeskerntemperatuur van toepassing; serveer wel zeer heet voor de beste textuur.

Vervangingen

Een kleinere pan kan alleen worden gebruikt wanneer het beslag over voldoende extra bakbeurten wordt verdeeld om de laag rond 3 mm te houden. Maak geen enkele dikke laag; dan verandert de kenmerkende Niçoise textuur.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • De randen blijven bleek en zachtde pan was waarschijnlijk niet heet genoeg of de laag te dik; verwarm de pan langer en verdeel het beslag dunner.
  • Het midden wordt droog en krijtachtighet meel was onvoldoende gehydrateerd of de socca is te lang gebakken; respecteer de 2 uur rust en houd elke bakbeurt kort.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte2 punten, een zesde van de batch
  • Calorieën250 kcal
  • Koolhydraten24 g
  • Eiwit9 g
  • Vet13 g
  • Vezels5 g
  • Natrium345 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Er is geen gereguleerd belangrijk allergeen bewust toegevoegd; controleer zo nodig de kruiscontactwaarschuwing op het kikkererwtenmeel.

Wees uiterst voorzichtig met de zeer hete pan, olie en grillstand.

Kikkererwtenbeslag bevat geen rauw dierlijk ingrediënt, maar werk met schoon materiaal.

Zet restjes tijdig gekoeld weg.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Is socca hetzelfde als een dikke farinata?

Nee. Verwante kikkererwtenbereidingen bestaan rond de Middellandse Zee, maar deze versie houdt de Niçoise naam en methode aan: een zeer dunne laag in een extreem hete pan.

Waarom wordt er in twee porties gebakken?

Met een huishoudelijke pan van 40 cm blijft de laag zo ongeveer 3 mm. Eén dikke laag zou een ander mondgevoel geven en minder krokante randen opleveren.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Twee zeer dunne, goudbruine socca’s met blaasjes aan het oppervlak en krokante randen.
  • Beslissende techniek: Laat het beslag 2 uur rusten en giet het alleen in een volledig doorverhitte pan.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Sole meunière — gerangschikt op een plank
Franse nationale gerechten

Sole meunière

Openen →
Sole normande — gerangschikt op een serveerschaal
Franse nationale gerechten

Sole normande

Openen →
Soufflé au chocolat — getoond in een kleine keramische ovenschaal
Franse nationale gerechten

Soufflé au chocolat

Openen →