Niçoise Socca
Socca gehört zu den prägenden Kichererbsengerichten von Nizza: ein breiter, sehr dünner Fladen, der bei großer Hitze gebacken und in grobe Stücke geteilt wird. Die Identität liegt gerade in dieser Dünne. Eine dicke, kuchenartige Schicht oder ein Stapel kleiner Pfannkuchen verändert das Gericht. Der Teig besteht nur aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer; deshalb entscheiden Ruhezeit, Schichtdicke und starke Hitze über die Textur.
Während der 2-stündigen Ruhezeit hydratisiert das Kichererbsenmehl vollständig. Der Teig bleibt flüssig, wird aber etwas geschlossener. Vor dem ersten Backen muss die 40-cm-Pfanne beziehungsweise ein schweres rundes Metallblech 15 Minuten bei 275 °C vollständig durchheizen. Pro Durchgang wird nur so viel Teig eingefüllt, dass eine etwa 3 mm dünne Schicht entsteht. Diese geringe Dicke erlaubt, dass die Oberfläche Blasen wirft und die Ränder knusprig werden, bevor die Mitte zu dick und weich bleibt.
Da 2 Soccas nacheinander gebacken werden, umfasst die Garzeit sowohl das Vorheizen der Pfanne als auch beide jeweils 5-minütigen Backdurchgänge. Pfanne, Öl und Ofen beziehungsweise Grill sind extrem heiß. Nur mit trockenen, dicken Ofenhandschuhen arbeiten und einen freien, hitzefesten Abstellplatz vorbereiten. Das gesamte abgemessene Olivenöl gilt als im fertigen Gericht verbleibend und ist deshalb vollständig in den Nährwerten enthalten.
