ひよこ豆粉のさらりとした生地を2時間休ませ、強く予熱した直径40cmの金属パンへ約3mmの薄さで広げ、表面に気泡ができ、縁がカリッとするまで高温で焼くニースのソッカです。
ソッカはニースを代表するひよこ豆粉料理の一つで、厚いケーキ状でも、何枚も重ねるパンケーキでもありません。広いパンにごく薄く流し、高温で一気に焼いて、表面に気泡を作りながら縁をパリッとさせます。材料はひよこ豆粉、水、オリーブオイル、塩、仕上げの黒こしょうだけなので、生地の厚さ、休ませ時間、パンの温度が結果を大きく左右します。
ひよこ豆粉と水を混ぜた生地は、2時間休ませて十分に吸水させます。この間も生地は流動性を保ちますが、少しまとまりが出ます。直径40cmの重い金属パンは、最初の生地を入れる前に275℃のオーブンまたは上火環境で15分しっかり予熱します。1枚の厚さは約3mmに保ちます。
2枚を順番に焼くため、加熱時間25分にはパンの予熱15分と、5分ずつ2回の焼成が含まれます。パン、取っ手、油は非常に高温になるため、乾いた厚手の耐熱手袋を使い、オーブンから作業台までの動線を先に空けます。計量したオリーブオイル60gはすべて完成品に残る前提です。
生地を混ぜる。ボウルでひよこ豆粉250gへ冷水500mlを少しずつ加え、滑らかになるまで泡立て器で混ぜる。オリーブオイル35gと塩5gを加えてさらに混ぜ、ダマが残る場合は細かいふるいを通す。約10分で、乾いた粉や目立つダマがなく、さらりと流れる生地にする。こぼした生地は滑りやすいためすぐに拭き取る。
2時間休ませる。ボウルを覆い、室温で120分休ませる。生地は流動性を保ちながら、休ませる前よりわずかにまとまりが出る。室温が非常に高い場合は、熱いオーブンの近くを避け、より涼しい場所で休ませる。
パンを強く予熱する。直径40cmの重い金属パンまたは丸いトレーを空のまま、275℃の非常に熱いオーブン／上火環境で15分加熱する。最初の生地を入れる前にパン全体が十分に蓄熱した状態にする。取っ手まで非常に熱くなるため、乾いた厚手の耐熱手袋を使う。
薄い2枚を順番に焼く。熱いパンへ残りのオリーブオイル25gの半量を入れ、生地の半量をすぐに注ぐ。傾けて約3mmの薄い層に広げ、275℃で5分焼く。残りの油と生地でも同じ工程を繰り返し、焼成は合計10分とする。中心まで固まり、表面に気泡状の焼き目が出て、縁がこんがりしてカリッとしたら焼き上がり。熱い油と蒸気へ顔や手を近づけず、熱いパンを保護していない台へ直接置かない。
2枚をそれぞれ6つの大きめのくさび形に切り、合計12切れにします。表面に粗挽き黒こしょう2gを均等に振り、1人2切れを熱いうちに提供します。
生地は予定した2時間の休ませ時間の範囲で先に混ぜておけます。さらに長く置く場合は冷蔵し、焼く前に短時間だけ室温へ近づけます。焼いたソッカを長時間前に作ると、特徴であるカリッとした縁が柔らかくなります。
ソッカは焼きたてが最も適しています。必要な場合は2時間以内に冷蔵し、2日以内に使います。予熱した熱い天板にのせ、表面が十分に熱く、縁が再びカリッとするまで温めます。冷凍はできますが、焼きたての気泡と縁の食感は明らかに弱くなります。
小さなパンを使う場合は、約3mmの厚さを保てる回数に生地を分けます。その場合は焼成回数と合計加熱時間が増えるため、1回で厚く流さないようにします。
アレルゲン: 規制対象の主要アレルゲンを意図的には含みません。必要に応じて、ひよこ豆粉の交差接触表示を確認してください。
非常に熱いパン、油、上火を扱うため、やけどに注意する。
生地に生の動物性材料は含まれないが、器具を清潔に保ち、残りは速やかに冷蔵する。
違います。ニースのソッカはごく薄く広げ、高温で焼いて表面に気泡を作り、縁をカリッと仕上げます。
ひよこ豆粉に十分な水分を吸わせ、別のつなぎを加えなくても滑らかで少しまとまりのある生地にするためです。
