Socca z Nicei
Socca jest jednym z charakterystycznych dań Nicei z mąki z ciecierzycy: szerokim, bardzo cienkim plackiem pieczonym w bardzo wysokiej temperaturze i dzielonym na nieregularne kawałki. Nie powinna przyjmować formy grubego ciasta ani stosu małych naleśników. Skład jest oszczędny — mąka z ciecierzycy, woda, oliwa, sól i czarny pieprz — dlatego o wyniku decydują przede wszystkim grubość warstwy, czas odpoczynku i temperatura naczynia.
Dwugodzinny odpoczynek pozwala mące z ciecierzycy dobrze się nawodnić i sprawia, że płynne ciasto staje się nieco bardziej spójne, ale nie zamienia się w gęste ciasto do wyrabiania. Patelnia lub metalowa forma o średnicy 40 cm musi następnie rozgrzewać się przez pełne 15 minut w środowisku około 275 °C. Po wlaniu warstwa ma mieć około 3 mm grubości.
Pieczenie odbywa się w dwóch partiach. Każda warstwa potrzebuje około 5 minut, dlatego łączny czas pieczenia uwzględnia obie partie oraz wcześniejsze mocne rozgrzanie naczynia. Metalowa patelnia, uchwyty i olej osiągają bardzo wysoką temperaturę, więc potrzebne są suche, grube rękawice i wolne miejsce do bezpiecznego odstawienia naczynia. Całe 60 g odmierzonej oliwy wchodzi do końcowego bilansu potrawy.
