Socca

Préparer la pâte. Fouetter la farine de pois chiche avec les 500 ml d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis incorporer 35 g d’huile d’olive et les 5 g de sel. Passer à travers une passoire fine s’il reste des grumeaux. Compter environ 10 minutes. La pâte doit être fluide, lisse et sans trace visible de farine sèche. Une pâte fine et homogène s’étale immédiatement sur la plaque brûlante. Essuyer sans attendre toute éclaboussure afin d’éviter un plan de travail ou un sol glissant.

Laisser reposer la pâte. Couvrir et laisser reposer 120 minutes à température ambiante afin que la farine de pois chiche s’hydrate complètement. La pâte reste fluide mais paraît légèrement plus liée après ce repos de 2 heures. Si la pièce est exceptionnellement chaude, choisir un endroit plus frais, loin du four.

Préchauffer fortement la plaque. Placer la plaque métallique lourde de 40 cm ou le plat rond allant au four sous un four ou gril très chaud à 275 °C. Chauffer à vide pendant 15 minutes avant d’ajouter l’huile. La plaque doit être entièrement saturée de chaleur avant la première couche de pâte. Une surface extrêmement chaude est indispensable pour obtenir les cloques et les bords croustillants. Utiliser des maniques épaisses et sèches et dégager le plan de travail avant de sortir le récipient.

Cuire deux couches très fines. Pour chaque cuisson, verser la moitié des 25 g d’huile restants dans la plaque chaude, ajouter la moitié de la pâte puis incliner immédiatement pour former une couche d’environ 3 mm. Cuire 5 minutes à 275 °C, puis recommencer avec le reste de pâte et d’huile, soit 10 minutes de cuisson au total. Chaque socca doit être prise jusqu’au centre, cloquée en surface et croustillante sur des bords brunis. Deux couches fines reproduisent mieux le profil niçois qu’une seule couche épaisse dans un équipement domestique. Garder les mains et le visage à distance de l’huile chaude et de la vapeur ; ne jamais poser la plaque brûlante sur une surface non protégée.