Socca de Nice
A socca é uma das preparações de grão-de-bico que marcam a cozinha de Nice: uma lâmina larga e muito fina, assada sob calor intenso e comida em pedaços irregulares. Sua identidade não melhora quando é engrossada como um bolo nem empilhada como panquecas de café da manhã. A massa é simples — farinha de grão-de-bico, água, azeite, sal e pimenta-do-reino — e, por isso, a espessura, o descanso e o calor da assadeira fazem grande parte do trabalho.
O descanso de 2 horas hidrata a farinha de grão-de-bico e torna a massa líquida um pouco mais coesa, sem transformá-la em massa de pão. Depois, a assadeira redonda de 40 cm precisa de 15 minutos completos de preaquecimento a 275 °C antes de receber a primeira camada medida. Cada socca deve ficar com cerca de 3 mm de espessura; essa camada fina permite que a superfície forme bolhas enquanto as bordas ficam crocantes.
Como duas soccas são assadas em sequência, o tempo de cozimento inclui os dois períodos de 5 minutos, além dos 15 minutos de preaquecimento da assadeira. A assadeira, o forno e a função grill ficam extremamente quentes; use luvas secas e resistentes ao calor e deixe livre o caminho até a superfície onde ela será apoiada. Todo o azeite medido é contabilizado como retido no alimento pronto.
